Xelatina
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La xelatina ye un coloide xel (esto ye, un amiestu semisólida a temperatura ambiente), incolora, tresllúcida, argayadiza y insípida, que se llogra a partir del coláxenu procedente del texíu conectivo d'animales fervíos con agua.
Esti artículu o seición necesita referencies qu'apaezan nuna publicación acreitada, como revistes especializaes, monografíes, prensa diaria o páxines d'Internet fiables. |
Xelatina | ||
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Nome | Xelatina | |
Detalles | ||
Ingredientes | carbonu | |
Más información | ||
[editar datos en Wikidata] |
La xelatina ye una proteína complexa, esto ye, un polímeru compuestu d'aminoácidos. Como asocede colos polisacáridos, el grau de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia na cadena proteica determinen les sos propiedaes xenerales. Una notable propiedá de les disoluciones d'esta molécula ye'l so comportamientu frente a temperatures distintes: son líquides n'agua caliente (coloide tipu sol) y se solidifican n'agua frío (coloide tipu xel).
Al tener una gran cantidá de proteína, ésa ye la so mayor propiedá nutritiva: proteína (98-99 %), sales minerales (1-2 %) y agua dependiendo de como se hidrate el so precursor. La xelatina utilizar na fabricación d'alimentos pal arriquecimientu proteínicu, pal amenorgamientu d'hidratos de carbonu y como sustancia portador de vitamines.
La xelatina cuaya a temperatura ambiente, a 18 °C o menos, pero siempres percima del puntu de conxelación. Si calecer a 27 °C, adulces va convertise nun amiestu aguaciento; si esfrezse volverá cuayar. Esti comportamientu determinar la xelatina, que ye termoreversible.
L'agar-agar, ye un carraxenatu, non una xelatina y provién de les algues.
La xelatina ta compuesta por ente un 98 % y un 99 % de proteína proveniente del coláxenu y ente un 1 % y un 2 % de sales minerales, ensin cuntar l'agua que al ser un tipu de xel ye'l so mayor parte. El porcentaxe d'agua depende de cómo se faiga la receta
La xelatina ye una proteína complexo, esto ye, un polímeru compuestu d'aminoácidos; pero ensin los principales aminoácidos esenciales na nutrición humana como valina, tirosina y triptófanu [1] (por eso considérase de baxu valor nutricional). Como asocede colos polisacáridos, el grau de polimerización, la naturaleza de los monómeros y la secuencia na cadena proteica determinen les sos propiedaes xenerales.
La xelatina ye un amiestu de péptidos y proteínes producida por hidrólisis parcial del coláxenu estrayíu de la piel, el güesu fervío y molío, les pezuñes, güesos, tendones, órganos y coraes de ganáu vacuno, porcín, equín y avícola.
El pasu de coláxenu insoluble a xelatina soluble constitúi'l tresformamientu esencial de la so ellaboración industrial. El procesu puede dar distintos gelatinas dependiendo de les rotures nes uniones intramoleculares.
La materia primo llograr de les curtiembres y mataderos, y realícense-y distintos pretratamientos:
Finalmente muélense los granos hasta llograr el tamañu de partícula necesariu. Tienen De almacenase en condiciones fayadices, yá que son fácilmente alterables en solución o mugor. Pueden adquirise tamién en forma de fueyes o llámines que suelen ser rectangulares, amorfes, delgaes, flexibles, de quebra neta, tresparentes o llixeramente amarellentaes, inodoras y con sabor especial bien tenue. Esta última forma ye yá pocu comercializada yá que la presentación en granosu ye más bono d'eslleir (anque s'utiliza inda en delles partes d'Europa y Suramérica).
Dalgunu de los usos encontar nel emplegu de la cola de pexe, sicasí la xelatina más estendida nes aplicaciones culinaries ye la denomada xelatina de postres qu'acaba emplegada en:
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