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La Formentación ye un procesu catabólicu d'oxidación incompletu, ensembre anaeróbicu, siendo el productu caberu un compuestu orgánicu. Estos productos caberos son los que carautericen les diverses menes de formentaciones.
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Foi descubierta por Pasteur, que la describió como la vie sans l'air (la vida ensin l'aire). La fermentación típica faise per duana del lleldu. Tamién dalgunos metazoos y protista son quien a realizala.
El procesu de formentación ye anaeróbicu, darréu que produzse n'ausencia d'oxíxenu; ello quier dicir que'l aceutor final de los electrones del NADH producíu na glucolisis nun ye l'oxíxenu, sinón un compuestu orgánicu que se reducirá pa poder reoxidar el NADH a NAD+. El compuestu orgánicu que se reduz (acetaldehídu, piruvatu, ...), ye un deriváu del sustratu que s'oxidare anteriormente. Dende'l puntu de vista enerxéticu, les formentaciones son mui poco rentables comparaes cola respiración aerobia, darréu que a partir d'una molécula de glucosa namái s'obtienen 2 molécules d'ATP, metantu que na respiración prodúcense 36. Esto débese a l'oxidación del NADH, que n'arrou de caltriar na cadena respiratoria, cede los sos electrones a compuestos orgánicos con pocu poder oxidante.
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El beneficiu primariu de la formentación ye la conversión del mostu en vinu, cebada en cerveza y carbohidratos en dióxidu de carbonu para facer pan. D'alcuerdo con Steinkraus (1995), la formentación de los alimentos sirve a 5 propósitos xenerales:
- Enriquecimientu de la dieta a traviés del desendolcu d'una diversidá de tastos, arumes, y testures nos sustratos de los alimentos.
- Preservación de cantidaes sustanciales d'alimentos a traviés d'ácidu lácticu, etanol, ácidu acéticu y formentaciones alcalines.
- Enriquecimientu de sustratos alimenticios con proteína, aminoácidos, ácidos grasos esenciales y vitamines.
- Detoxificación demientres el procesu de formentación alimenticia.
- Amenorgamientu de los tiempos de cocináu y de los requerimientos de combustible.
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