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Llámase fruta confitada a la que se somorguia y cocínase darréu en almíbar por que pierda el so mugor interior, de manera que pueda conservarse ensin riesgu de podrizu. Les frutes confitadas suelen emplegase na ellaboración de ciertos bollos, y formen parte de la repostería española típica de la Navidá.
El procesu continuu de somorguiar la fruta en almíbar provoca qu'ésta s'encha d'azucre, lo qu'evita la crecedera de los microbios que la podrecen,[1] polo que pueden caltenese dellos años en bon estáu ensin necesidá de midíes de preservación (vease conservante) adicionales. Dependiendo del tamañu y del tipu de fruta, el procesu de confitado puede suponer dellos díes.[2] Pueden confitarse pieces enteres, cachos de fruta o tires de piel.
Les frutes confitadas pueden, darréu, ser glaseadas o escarchaes. Dambos procesos consisten en dar un recubrimientu d'azucre a la fruta. El glaseado apurre un recubrimientu uniforme y lliso, ente que l'escarcháu da un aspeutu de «escarcha» al solidificarse l'azucre sobre la fruta en forma de pequeños cristales.
Delles frutes que suelen confitarse son los dátiles, les cereces marrascas, les piñes y el jengibre.[3] Tamién se caltienen bien los figos, piescos, albaricoques, peres, carambolas, mazanes y frutes cítriques.
Les frutes confitadas que s'usen en bollería polo xeneral suelen venir cortaes en brunoise de 0,75 cm de llau.
El caltenimientu per mediu del usu del azucre (miel de palma y miel d'abeya) yá yera conocida nes antigües cultures de China y Mesopotamia. De cutiu yera l'únicu métodu de caltenimientu conocíu. Los antiguos romanos tamién calteníen el pexe somorguiáu en miel. Sicasí, considérase como verdaderos precursores del confitado modernu a los árabes, que yá sirvíen cítricos y roses confitadas mientres los sos llacuaes. Cola dominación árabe de partes del sur d'Europa, la fruta confitada empecipió'l so camín escontra Occidente. Los primeros documentos que reseñen l'usu de frutes confitadas n'Europa remontar al sieglu XVI. Nesa dómina, les frutes confitadas teníen un tratamientu similar al de les especies. N'España, yera bien popular el diacitrón (qu'apaez en delles obres lliteraries).[4] N'Italia, convertir nel ingrediente clave de dalgunos de los más famosos dulces de la so tradición culinaria: ente ellos, el panettone milanés y la cassata siciliana.
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