بذور الخردل

بذور الخردل هي بذور صغيرة مستديرة تنتج من نباتات الخردل المختلفة. يتراوح طول قطر البذرة من 1 إلى 2 مليمتر (0.039 إلى 0.079 بوصة) تقريبًا، وتأتي بألوان متعددة بدايًة من اللون الأبيض المصفر نهايةً إلى اللون الأسود. وهي توابل مهمة في عديد من الأطعمة المحلية، وقد تأتي في أحد أشكالها الثلاث من نباتات مختلفة: الخردل الأسود (Brassica nigra) أو الخردل البني الهندي (B.juncea) أو الخردل الأبيض / الأصفر (B. hirta/Sinapis alba).

بذور الخردل الصفراء
القيمة الغذائية لكل (100 غرام)
الطاقة الغذائية	2,126 كـجول (508 ك.سعرة)
الكربوهيدرات	28.09 g
السكر	6.79 g
ألياف غذائية	12.2 g
البروتين
بروتين كلي	26.08 g
ماء
ماء	5.27 g
الدهون
دهون	36.24 g
دهون مشبعة	1.989 g
دهون أحادية غير مشبعة	22.518 g
دهون ثنائية غير مشبعة	10.088 g
الفيتامينات
فيتامين أ معادل.	2 ميكروغرام (0%)
الثيامين (فيتامين ب١)	0.805 مليغرام (62%)
الرايبوفلافين (فيتامين ب٢)	0.261 مليغرام (17%)
نياسين (Vit. B3)	4.733 مليغرام (32%)
فيتامين بي6	0.397 مليغرام (31%)
ملح حمض الفوليك (فيتامين ب9)	162 ميكروغرام (41%)
فيتامين ب12	0 ميكروغرام (0%)
فيتامين ج	7.1 مليغرام (12%)
فيتامين إي	5.07 مليغرام (34%)
فيتامين ك	5.4 ميكروغرام (5%)
معادن وأملاح
كالسيوم	266 مليغرام (27%)
الحديد	9.21 مليغرام (74%)
مغنيزيوم	370 مليغرام (100%)
فسفور	841 مليغرام (120%)
بوتاسيوم	828 مليغرام (18%)
صوديوم	13 مليغرام (1%)
زنك	6.08 مليغرام (61%)
معلومات أخرى
النسب المئوية هي نسب مقدرة بالتقريب باستخدام التوصيات الأمريكية لنظام الغذاء للفرد البالغ. المصدر: قاعدة بيانات وزارة الزراعة الأميركية للمواد الغذائية
تعديل مصدري - تعديل

عند طحن البذور وخلطها مع الماء أو الخل أو سوائل أخرى ينتج صوص أصفر معروف باسم الخردل المحضر أو صلصة الخردل .

استخدامات حسب الإقليم

زيت الخردل والبذور

تستخدم بذور الخردل كتوابل في باكستان، والهند، وسريلانكا، والنيبال، وبنغلاديش. حيث يتم قلي البذور عادةً حتى تفرقع. وقد تُقلى الأوراق كذلك وتُؤكل كنوع من الخضروات. وفي ولاية ماهاراشترا في الهند، يُستخدم زيت الخردل في جلسات المساج وتدليك الجسم خلال فصول الشتاء شديدة البرودة، حيث يُعتقد أنه يساعد في إبقاء الجسم دافئًا. كما وأن عددًا من المخللات الهندية الدارجة جنوب الهند تُحضّر بشكل أساسي باستعمال كُلًّا من المانجو ومسحوق الفلفل الأحمر ومسحوق بذور الخردل المخللة في زيت الخردل. ويُعتبر زيت الخردل أو shorsher tel هو زيت الطهي الأساسي في المطبخ البنغالي. كما وتعتبر بذور الخردل في بنغلاديش أيضًا مكوِّنًا أساسيّا في تتبيلة أطباق السمك الحارة مثل: الجال و الباتوري .

زراعة

تستغرق بذور الخردل عمومًا من ثمانية إلى عشرة أيام حتى تنبت إذا تم وضعها في ظروف مناسبة ؛ والتي تشمل جوًا باردًا وتربة رطبة نسبيًا. حيث تنمو نبتة الخردل الناضجة إلى أن تكوّن شجيرات صغيرة.

ينمو الخردل بشكل أفضل في المناطق ذات المناخ المعتدل. ويجدر بالذكر أن الدول الأبرز إنتاجًا لبذور الخردل تتضمن الهند، وباكستان، وكندا، والنيبال، والمجر، وبريطانيا العظمى، والولايات المتحدة. كما تعود بذور الخردل البنية والسوداء بإيرادات أعلى من نظيراتها الصفراء.^[1]

تُعدُّ بذور خردل-سلجم في باكستان ثاني أهم مصدر للزيت بعد القطن. وتتم زراعته على مساحة 307000 هكتار بإنتاج سنوي يُقدّر بـ 233000 طن ويساهم بحوالي 17 ٪ من الإنتاج المحلي لزيت الطعام.

كما أن بذور الخردل مصدر غني بالزيت والبروتين. حيث تحتوي البذرة من الزيت ما تصل نسبته إلى 46-48٪، ووجبة البذور الكاملة تحتوي على نسبة 43.6٪ من البروتين .

إنتاج

أعلى 12 دولة إنتاجًا لبذور الخردل لعام 2015

البلد	الإنتاج (بالأطنان)	ملاحظات
باكستان	233,000
الهند	200,000+
كندا	154,500
نيبال	142,920
ميانمار	91,000	*
روسيا	54,682
أوكرانيا	30,170
الصين	17,000	F
الولايات المتحدة	16,660
فرنسا	14,000	F
جمهورية التشيك	13,378
ألمانيا	10,500	F
World	571,880	A
* = قيمة غير رسمية [] = بيانات رسمية A = قد تتضمن بيانات رسمية أو شبه رسمية أو تقديرية F = تقدير منظمة الأغذية والزراعة، فاو اختصارًا (FAO) Im = بيانات منظمة الأغذية والزراعة بناءً على منهجية التضمين الإحصائي (Imputation Methodology) م = البيانات غير متوفرة المصدر: منظمة الأمم المتحدة للأغذية والزراعة (الفاو) [2]

مدلولات دينية

تم ذكر حبة الخردل في مواطن متفرقة من القرآن والسنة عند المسلمين للتصغير من قيمة الشيء.

فقد ورد في القرآن الكريم قوله تعالى:

﴿وَنَضَعُ الْمَوَازِينَ الْقِسْطَ لِيَوْمِ الْقِيَامَةِ فَلَا تُظْلَمُ نَفْسٌ شَيْئًا وَإِنْ كَانَ مِثْقَالَ حَبَّةٍ مِنْ خَرْدَلٍ أَتَيْنَا بِهَا وَكَفَى بِنَا حَاسِبِينَ﴾ [الأنبياء:47]

وكذلك قوله تعالى في سورة لقمان من جملة وصايا لقمان لابنه:

﴿يَا بُنَيَّ إِنَّهَا إِن تَكُ مِثْقَالَ حَبَّةٍ مِّنْ خَرْدَلٍ فَتَكُن فِي صَخْرَةٍ أَوْ فِي السَّمَاوَاتِ أَوْ فِي الْأَرْضِ يَأْتِ بِهَا اللَّهُ إِنَّ اللَّهَ لَطِيفٌ خَبِيرٌ﴾ [لقمان:16]

وفي الحديث الشريف كذلك، فقد ورد عن عبد الله بن مسعود رضي الله عنه عن النبي محمد صلى الله عليه وسلم

«لا يَدْخُلُ النَّارَ أحَدٌ في قَلْبِهِ مِثْقالُ حَبَّةِ خَرْدَلٍ مِن إيمانٍ، ولا يَدْخُلُ الجَنَّةَ أحَدٌ في قَلْبِهِ مِثْقالُ حَبَّةِ خَرْدَلٍ مِن كِبْرِياءَ» صحيح مسلم (حديث صحيح).^[3]