Klappermelk

Klappermelk is 'n ondeursigtige, melkerige wit vloeistof wat uit die gerasperde pulp van volwasse klappers (kokospalms) onttrek word. ^[1] Die ondeursigtigheid en ryk smaak van klappermelk is te danke aan sy hoë olie-inhoud, waarvan die meeste versadigde vet is. Klappermelk is 'n tradisionele voedselbestanddeel wat in Suidoos-Asië, Oseanië, Suid-Asië en Oos-Afrika gebruik word. Dit word ook gebruik vir kook in die Karibiese Eilande, tropiese Latyns-Amerika en Wes-Afrika, waar kokosneute tydens die koloniale era bekend gestel is.

Thaise klappervlees (regs) wat na verwerking verpak word as klappermelk in 'n 400 ml-blikkie (links)

Klappermelk word in subtipes verdeel op grond van hul vetinhoud. Hulle kan veralgemeen word in klapperroom (of dik klappermelk) met die hoogste hoeveelheid vet; klappermelk (of dun klappermelk) met 'n maksimum van ongeveer 20% vet; en klapper afgeroomde melk met weglaatbare hoeveelhede vet.^[2][3] Hierdie terminologie word nie altyd gevolg in kommersiële klappermelk wat in Westerse lande verkoop word nie.^[4]

Klappermelk kan ook gebruik word as melkvervangers (gedifferensieer as "klappermelk-drankies"). Hierdie produkte is nie dieselfde as gewone klappermelkprodukte wat bedoel is om mee te kook nie, en nie om te drink nie.^[5] 'n Versoete, verwerkte klappermelkproduk van Puerto Rico staan ook bekend as klapperroom. Dit word in baie nageregte en drankies soos piña colada gebruik, hoewel dit nie met klapperroom verwar moet word nie.^[6][7]

Klappermelk kan ook soms met klapperwater verwar word. Klapperwater is die helder vloeistof wat in die klappersaad voorkom, terwyl klappermelk die onttrekte vloeistof is wat verkry word deur die handmatige of meganiese fynmaak van wit binneste vleis van volwasse klappers.^[8][9][10] Klapperroom moet ook nie verwar word met geroomde klapper nie, wat 'n halfvaste pasta is wat gemaak word van fyngemaalde klapperpulp; en room van klapper, wat 'n verwerkte produk is wat gemaak word van sterk versoete klapperroom.

Tradisionele voorbereiding

Klapper wat gerasper word

Klappermelk word tradisioneel berei deur die wit binneste vlees van volwasse klappers te rasper en die gekerfde klapperpulp met 'n klein hoeveelheid warm water te meng om die vet wat in die gerasperde pulp teenwoordig is, te suspendeer. Die rasperproses kan met die hand of per masjien uitgevoer word.^[1][11]

Gerasperde klapper word deur kaasdoek gedruk

Dik klapperroom afkomstig van die eerste persings van die gerasperde klapper

Skeiding deur swaartekrag kan ook gebruik word om 'n boonste laag klapperroom en 'n onderste laag klapper afgeroomde melk te verkry. Dit word bereik deur bloot die onttrekte vloeistof vir 'n uur te laat staan. Omgekeerd kan klapperroom in dunner klappermelk verdun word deur bloot water by te voeg.^[12][13]

Tradisioneel voorbereide klappermelk word onmiddellik gebruik nadat dit vars onttrek is omdat dit maklik bederf wanneer dit aan lug blootgestel word. Dit word galsterig na 'n paar uur by kamertemperature van 28 tot 30 °C as gevolg van lipiedoksidasie en lipolise. Galsterige klappermelk gee 'n sterk onaangename reuk af en het 'n kenmerkende seperige smaak.^[14][15]

Klapperroom bevat 'n groter hoeveelheid oplosbare, gesuspendeerde vastestowwe, wat dit 'n goeie bestanddeel vir nageregte en ryk en droë souse maak. Omdat dun melk 'n mindere hoeveelheid van hierdie oplosbare vaste stowwe bevat, word dit hoofsaaklik in algemene kookkuns gebruik. Die onderskeid tussen klapperroom en dun klappermelk word gewoonlik nie in Westerse nasies gemaak nie as gevolg van die feit dat vars klappermelk ongewoon is in hierdie lande en die meeste verbruikers hul klappermelk in kartonne of blikkies koop..^[16]

Verwerkte klappermelkprodukte

Meganiese klappermeul

Kommersieel verwerkte klappermelkprodukte word grootliks deur dieselfde prosesse berei as die om klappermelk uit pulp te onttrek, alhoewel meer meganiese toerusting gebruik word, soos ontdopmasjiene, slypmasjiene en verpulverers, gemotoriseerde klapperversnippers en klappermelk-onttrekkers.^[17]

Die produkte verskil egter aansienlik in die bottelerings- of inmaakproses. Verwerkte klappermelkprodukte word eers deur 'n 100 maasfilter gefiltreer. Hulle word indirek gepasteuriseer deur dubbelkook teen ongeveer 70 °C, versigtig om nie 80 °C te oorskry nie, die temperatuur waarteen klappermelk begin stol. Na pasteurisasie word hulle dadelik na vulhouers oorgeplaas en verseël voordat dit afgekoel word. Hulle word dan in bottels, blikkies of sakke verpak en snelgevries vir berging en vervoer.^[17]

As gevolg van faktore soos pasteurisasie en minimale kontak met suurstof, het verwerkte klappermelk oor die algemeen 'n langer raklewe as tradisioneel voorbereide klappermelk. Dit is ook meer doeltreffend as tradisionele metodes om die maksimum hoeveelheid klappermelk uit gerasperde klapper te onttrek.^[18][19]

Verwysings

1. "Coconut milk" (PDF). Philippine Coconut Authority. 2014. Geargiveer vanaf die oorspronklike (PDF) op 6 November 2020. Besoek op 22 September 2016.
2. NIIR Board of Consultants and Engineers (2006). The Complete Book on Coconut & Coconut Products (Cultivation and Processing). Asia Pacific Business Press Inc. p. 274. ISBN 978-81-7833-007-5.
3. Tetra Pak (2016). "The Chemistry of Coconut Milk and Cream". Coconut Handbook. Tetra Pak International S.A. ISBN 978-91-7773-948-7.
4. Lewis, Susana; Lewis, Charles (2012). A Taste of Paradise. Psy Press. p. 18. ISBN 978-1-938318-00-9.
5. Bridges, Meagan (2018). "Moo-ove Over, Cow's Milk: The Rise of Plant-Based Dairy Alternatives". In Carol Rees, Parrish (red.). Practical Gastroenterology (PDF). Nutrition Issues in Gastroenterology, Series #171. pp. 20–27.
6. Lewis, Susana; Lewis, Charles (2012). A Taste of Paradise. Psy Press. p. 18. ISBN 978-1-938318-00-9.
7. "Coconut milk, cream, and sweetened cream". ochef.com. Geargiveer vanaf die oorspronklike op 5 Maart 2016.
8. Henni S (13 September 2010). "Coconut water". American Society for Nutrition. Besoek op 6 Maart 2017.
9. Lewis, Susana; Lewis, Charles (2012). A Taste of Paradise. Psy Press. p. 18. ISBN 978-1-938318-00-9.
10. Tetra Pak (2016). "Coconut Food Production". Coconut Handbook. Tetra Pak International S.A. ISBN 978-91-7773-948-7.
11. "Coconut milk, raw (liquid expressed from grated meat and water) per 100 g". Nutritiondata.com by Conde Nast; republished from the USDA National Nutrient Database, version SR-21. 2014. Besoek op 13 Mei 2016.
12. Solomon, Charmaine (2014). The Complete Asian Cookbook: Indonesia, Malaysia & Singapore. Hardie Grant Books. ISBN 978-1-74358-170-4.
13. Birosel, D. M.; Gonzales, Antonia L.; Santos, Milagros P. (1963). "The nature and properties of the emulsifier system of oil globules in coconut milk and cream" (PDF). The Philippine Journal of Science. 92 (1): 1–15.
14. NIIR Board of Consultants and Engineers (2006). The Complete Book on Coconut & Coconut Products (Cultivation and Processing). Asia Pacific Business Press Inc. p. 274. ISBN 978-81-7833-007-5.
15. Tetra Pak (2016). "The Chemistry of Coconut Milk and Cream". Coconut Handbook. Tetra Pak International S.A. ISBN 978-91-7773-948-7.
16. Lewis, Susana; Lewis, Charles (2012). A Taste of Paradise. Psy Press. p. 18. ISBN 978-1-938318-00-9.
17. Philippine Coconut Authority (2014). Coconut Processing Technologies: Coconut Milk (PDF). FPDD Guide No. 2 – Series of 2014. Department of Agriculture, Republic of the Philippines. Geargiveer vanaf die oorspronklike (PDF) op 6 November 2020. Besoek op 23 September 2016.
18. NIIR Board of Consultants and Engineers (2006). The Complete Book on Coconut & Coconut Products (Cultivation and Processing). Asia Pacific Business Press Inc. p. 274. ISBN 978-81-7833-007-5.
19. Tetra Pak (2016). "The Chemistry of Coconut Milk and Cream". Coconut Handbook. Tetra Pak International S.A. ISBN 978-91-7773-948-7.

Eksterne skakels

• Wikimedia Commons het meer media in die kategorie Klappermelk.