芳香味化合物
維基百科,自由的 encyclopedia
芳香味化合物[1](英語:Aroma compound),同時也被稱為氣味分子,芳香,香味,或香氣,是具有味道或氣味的化學化合物。应该注意的是,和已泛化为一种分子稳定性量度的“芳香性”不同,这里的“芳香味”指的是宏观上能为人所嗅闻到的性质。
當一种化合物具有足够高的蒸汽压(具有足夠的揮發性),就能够经由空气散布到鼻上部的嗅覺系統,显示出该化合物独有的气味。符合以上特徵的分子,分子量通常小於四百。
另外,应该指出的是,英文中的「flavors」包括味觉与嗅觉的影响,而本文的「fragrances」只涉及嗅觉。适用范围上,前者偏向自然存在的风味,而後者則傾向合成出来的物质。[2]
芳香味化合物广泛存在於食品、酒類、調味品以及芳香油中。例如,在水果等農作物熟成時,芳香化合物会自然产生。在葡萄酒中,一些芳香化合物是發酵反應的副產品。此外,許多的芳香化合物在調味品的生產過程中扮演十分重要的角色。在食品工業中,芳香化合物能用来增添香味,而廣泛地提升產品的需求。