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赤牛麵是台灣彰化縣二林鎮著名的飲食,在二林鎮第一市場內已經營七十多年,與貓鼠麵、台南擔仔麵齊名[1]。
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赤牛麵因創始者廖全得(1909年-?)的綽號「赤牛仔伯」而得名。日治時代廖全得曾跟隨數個辦桌師傅學習料理手藝,後來因為第二次世界大戰的原因,台灣舉辦大型辦桌的機會越來越少,廖全得先生於是改經營大眾口味的麵店,以湯麵為主[1]。
赤牛麵第二代廖長慶在經過不斷的品嚐各地小吃後,調整赤牛麵的湯頭、調味與醬料,也改變使用麵條的選擇,確立了現在赤牛麵的基本口味。[2]
目前經營赤牛麵的第三代廖學林又赴日本考察日本餐飲的調理方法,在經過一番調整後,才成為目前的赤牛麵[1]。
赤牛麵之所以著名主要來自於它的湯頭、肉燥和獨特的醬料,主材料除了麵條以外還能替換為米粉、粿條,另外也可以搭配肉捲、肉丸與青菜[1]。
其中湯頭以豬大骨熬製,再以特殊的方法去除雜質與異味;肉燥則是以豬肉、豬皮、蝦仁、豬油佐料所調配;肉捲以豬肉打漿,再用豬肚網紗包裹,包含二十多種材料,為其主要特色[1]。