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红曲菌又称红曲霉菌(学名:Monascus purpureus),中国古代称作丹麴,是一种红色霉菌。红曲菌用途极广,如古代未发明酱油专用酱色(焦糖)之前,红曲是红烧肉和其他红色食品的主要食用色素。红曲同时还是一种出色的食品工业原料。[1][2]
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其种加词“Purpureus”意为“紫色的”。
红曲菌在15℃以下及50℃以上不会生长,15℃~20℃及45℃~50℃为抑制性生长,25℃~40℃为适当生长温度,35℃~37℃时生长最快速,35℃~40℃則色素最多。
1995年,法国人Blanc博士证实红麴菌产生真菌毒素——桔霉素(Citrinin) ,至此,红麴红的食用安全性受到挑战。桔霉素是一种真菌毒素,具有肾毒性,毒性比较明显,可引起实验动物的肾脏肿大、尿量增多,肾小管扩张和上皮细胞变性坏死等症状。桔霉素的生成与否及其含量与红曲菌种、培养条件、精制工艺等因素有关。
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