番茄紅素（Lycopene、分子式 C40H56），又稱茄紅素。是親脂性亮紅色的類胡蘿蔔素色素，属于四萜，无维生素A活性；存在于番茄和其它紅色果实与蔬菜中，如：西瓜、葡萄柚、木瓜、胡萝卜等。
事实速览 番茄紅素, 识别 ...
| 番茄紅素
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IUPAC名
(6E,8E,10E,12E,14E,16E,18E,20E,22E,24E,26E)-
2,6,10,14,19,23,27,31- Octamethyldotriaconta-
2,6,8,10,12,14,16,18,20,22,24,26,30- tridecaene
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| 识别
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| CAS号
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502-65-8  Y
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| PubChem
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446925
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| ChemSpider
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394156
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| SMILES
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- CC(=CCC/C(=C/C=C/C(=C/C=C/C(=C/C=C/C=C(\C)
/C=C/C=C(\C)/C=C/C=C(\C)/CCC=C(C)C)/C)/C)/C)C
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| InChI
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- 1/C40H56/c1-33(2)19-13-23-37(7)27-17-31-39(9)29-15-25-35(5)21-11-12-22-36(6)26-16-30-40(10)32-18-28-38(8)24-14-20-34(3)4/h11-12,15-22,25-32H,13-14,23-24H2,1-10H3/b12-11+,25-15+,26-16+,31-17+,32-18+,35-21+,36-22+,37-27+,38-28+,39-29+,40-30+
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| InChIKey
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OAIJSZIZWZSQBC-GYZMGTAEBZ
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| EINECS
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207-949-1
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| ChEBI
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15948
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| 性质
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| 化学式
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C40H56
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| 摩尔质量
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536.873 g·mol⁻¹
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| 外观
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深红色固体
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| 熔点
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172–173 °C
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| 溶解性（水）
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無法溶解
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| 若非注明，所有数据均出自标准状态（25 ℃，100 kPa）下。
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番茄紅素是人體最常見和是最有力的類胡蘿蔔素抗氧劑之一。它的英文名Lycopene是從番茄的種類分類茄屬Solanum lycopersicum中而來得。
纯的番茄红素是红色的固体
番茄紅素的顏色是由於碳的共軛雙鍵（即單鍵及雙鍵交互出現的結構）。其中的雙鍵降低了電子躍昇到高能階所需的能量，使分子吸收更長波長的可見光。[來源請求]番茄紅素吸收大多數的可見光，因此是紅色。
番茄紅素不溶於水，可做為食物色素。多孔材料（包括多數塑膠）很容易被番茄紅素染色。
若紡織品剛剛沾到番茄汁液，可以輕易的清除。但若塑膠被番茄紅素染色，番茄紅素會擴散到塑膠內，無論用熱水、肥皂、清潔劑都無法清除（不過用漂白水可以破壞番茄紅素的結構）。
更多信息 番茄紅素含量表, 來源 ...
| 番茄紅素含量表
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| 來源
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茄红素含量 μg/g
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| 生番茄
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8.8–42
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| 番茄汁
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86–100
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| 茄汁（料理用）
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63–131
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| 番茄醬
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124
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| 西瓜
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23–72
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| 葡萄柚
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3.6–34
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| 紅番石榴
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54
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| 木瓜
|
20–53
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| 杏
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< 0.1
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关闭
番茄紅素含量高的水果和蔬菜有番茄、西瓜、葡萄柚、芭樂、木瓜、紅椒。不同品種的番茄和番茄的成熟度也會影響蕃茄中番茄紅素的含量。據統計番茄和各類番茄製品佔了85%的日常生活番茄紅素攝取量。
不同於其他的營養素，例如維生素C，會在烹煮的過程中流失。番茄的食品加工，反而會提高番茄紅素的生物利用度。番茄醬中的番茄紅素的生物利用度比生鮮番茄高了四倍。這是因為番茄紅素不溶於水，但是溶於油，而且緊密地結合在植物纖維裡，所以烹煮、打碎番茄和加入油脂，可以大大提高消化系統吸收番茄紅素的能力。[來源請求]因此加工過的番茄製品像是番茄汁、湯、醬反而有比較高的生物利用度。[1][2][3]
羅英妃. 番茄的茄紅素. 中華民國農業部. 2006-08-24 [2024-02-17]. （原始内容存档于2024-02-17） （中文）. 茄紅素是為脂溶性的，必須經由油脂烹調而自然釋放出來，才能讓人體有效吸收。
康健雜誌廣告企劃. 原來媽媽們都錯了？攝取茄紅素，這樣吃更有效。. 康健雜誌（天下生活出版股份有限公司）. 2020-03-19 [2024-02-17] （中文）. 新鮮蕃茄的茄紅素為人體不易吸收的反式茄紅素，但經加熱後其結構會轉化為易被吸收的順式茄紅素。因此專家們建議以攝取蕃茄製品取代生食蕃茄，特別是像蕃茄汁、蕃茄醬這類蕃茄製品，多了破碎、加熱以及搾汁等加工破壞的程序，更能快速釋放茄紅素，吸收的營養價值比直接生食蕃茄高3倍以上。而且茄紅素屬脂溶性，加入油脂一起食用，腸道更容易吸收其營養，吸收率與利用率反而更好。
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