猪脚饭
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猪脚饭是广东潮汕地区的一道地方小吃,因起源于揭阳市惠来县隆江镇,又称为“隆江猪脚饭”,由卤猪脚加上米饭、配菜组合而成,特点为口感软糯、肥而不腻,改革开放后由外出务工者带至广州、深圳等地,成为珠三角地区乃至广东街头常见的快餐小吃。
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猪脚饭店一般都不单卖卤猪脚饭,还会卖卤肉饭、卤鸭饭、烧鹅饭、卤鸡腿饭、手撕鸡饭、盐焗鸡饭等。
一说为隆江镇自古为商贸重镇,往来的挑夫贩卒为增加体力,选择便宜大碗能饱腹的猪脚饭充饥,因而流传开去。另一说为唐代文学家韩愈被贬至潮州时,对隆江镇一位厨师烹调的猪脚赞不绝口,为其亲自题名,隆江猪脚饭因此名声在外[1]。
将猪脚处理后砍成四块(头圈、断轮、四点、蹄尾),加入卤水熬制,自然冷却后再放至卤水中复卤加热,经两次卤制后,去骨切片,再配以淋上卤水的米饭以及酸咸菜、卷章(肉卷)、卤蛋、卤豆干等配菜即可食用,尤其以“四点”(即瘦肉交错着筋络的部位)肥瘦比例最佳,口感最好[2]。部分商家亦会加入烧鸭、烧鹅、五花肉等配料,组成卤水拼盘式的猪脚饭。
因随处可见、性价比高,猪脚饭受到工薪阶层欢迎,被视为“打工人的福音”。根据美团发布的数据,2021年美团外卖猪脚饭订单量超过7000万份[3]。2021年,惠来县成立隆江猪脚行业协会,推动隆江猪脚饭产业化、品牌化[4]。