海參
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海參,又名海鼠、海黄瓜[2],是一類海生的棘皮動物,通常生活在水溫頗低的海底,平時以過濾沙子中的雜質為食,又有海中清道夫之稱。遇到危險時會吐出內臟嚇阻敵人,以求自保。海参在外界某些条件刺激下,会有自溶现象[3]。
海參綱![]() 化石时期:
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棘辐肛参(Actinopyga echinites)以管足攝食。 | |
科学分类 ![]() | |
界: | 动物界 Animalia |
门: | 棘皮动物门 Echinodermata |
亚门: | 海膽亞門 Echinozoa |
纲: | 海參綱 Holothuroidea deBlainville, 1834 |
目 | |
詳見內文。 | |
異名 | |
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触手有盾状、枝状、羽状、指状4种,作用是取食;一般数目为10、12、15、20个;触手由第一对管足进化而来。 多数海参有管足;背面的管足常形成没有吸盘的疣足或肉刺。
绝大多数海参有骨片,有桌形、扣状、杆状、穿孔板、花纹样、轮形、锚形、笼状等形状;数量不一,一个丑海参约有2000万个骨片,而海地瓜有时全无骨片;骨片多的海参触感粗糙,骨片少的则光滑;骨片是一种单龋的内骨骼,是变小的骨板。
海参特有器官是石灰环,起支持咽部、神经环、环水管的作用;一般由5个辐片和5个间辐片组成;某些枝手目海参的石灰环由多数小片镶嵌成,各辐片向后伸出叉状延长;无足目的石灰环一般多于100片。
海参的消化道在体内回转两次,靠着腸繫膜连接体壁,肠的末端扩大为泄殖腔,在泄殖腔旁常分出一对枝状器官,为呼吸树(水肺);有些水肺基部有许多细盲管构成的有黏性的器官(居维叶氏器),是海参特有的防御器官。 海参有一个生殖腺,位於腸繫膜的一侧或两侧,一条总管在背中线的触手之间或稍后方开口。 海鮮市場售賣的「珊瑚蚌」,其實就是這些腸臟清理過後剩下來可吃的部分,是火鍋食材之一。
海參與隱魚是「偏利共生」的關係,隱魚藉著「躲」進海參體內來躲避危險,且以海參的部分臟器為食料。部分海參被捕獲時常發現有隱魚在其體腔內。
並非所有海參皆可吃:多數海參不能食用,只有40種可以,當中約20種有在中國分佈,而這20種中又有一半較為美味[4]。傳統上華人視海參為四大「海味」:鮑、參、翅、肚的一種,會醃以石灰等物後曬成乾貨,是一種名貴食品。近年由於交通發達,海參的產能提升,乾貨海參的售價已大大下降,餐館裡海參的售價依然高企,主要原因是處理海參工序繁複。一般來說,經乾製後的海參在烹煮前還要先行泡發;煮的時候也要有技巧。
泡發海參時,是烹煮海參最重要,也是最花時間的工序。 乾貨海參在烹飪須用水泡發,泡發後體積將會變大3至8倍,視乎海參品種及品質而定。
一般廚師用清水加以大塊冰塊泡發,並存放在攝氏4度的低溫下浸泡。在攝氏4度泡海參是為了避免海參在過程中受細菌污染變壞。海參浸泡時必需完全被水浸沒,以利完全汲水。以後,每6至12小時更換泡浸的水。以上方法浸泡,一般需時約7至14日。當海參泡浸至半軟身時,就可切開海參,清除內臟,然後繼續浸泡至完全汲水。
泡發時切勿用熱水,否則海參外表會被煮熟而內裡汲不到水,或部分溶化。另外泡發期間切勿沾染油脂、鹼、鹽等,否則會降低海參吸水膨脹率,可使其變質,甚至會溶化掉。泡發好的海參在長時間高溫环境下會溶化,烹煮時應留意海參下鍋的時間控制。
泡發好的海參可以馬上烹煮,如要存放超過2日才食用,應存放在攝氏-18度以下冷藏,保存期與一般凍肉無異。結冰並不會對海參的質感造成多少的影響,十分方便食用。
部分現代家庭會採用較先進的真空燜燒鍋來做泡發處理:先以拍鬆的生薑塊、蔥段放入清水裡煮,當水燒至蝦眼溫水時,關火,放入海參,然後放入真空燜燒鍋內過夜(約12小時)。生薑、蔥的作用是去除海產的魚腥味。取出海參,換水換生薑塊、蔥段,重複以上泡浸工序3至5次,其間同樣要清除內臟。
由於海參本身香味、味道單薄,但質地爽口或軟滑(視乎品種及烹煮時間);廣東菜處理海參一般以燜、煮等為主,配以高湯、上湯煮成的湯羹或清炒小菜烹調。時下亦流行配排骨、冬菇以小砂鍋(煲仔)處理。即使日常湯麵也可以加入食用。鲁菜一般用葱爆炒为葱爆海参。
海参筋,亦作桂花蚌,是海參的神經束和肌肉組成,亦可入饌。
食用海參的主要產地有朝鲜半岛、中國東北附近海岸和日本海等。1990年代後期,開始有中國商人在澳洲生產急凍食用海參到華南地區銷售。东南亚的秃参。南太平洋旳甘比爾群岛一带亦有出產哈参。
中医认为其有补肾,提高免疫力功效。但没有经过药理、病理及化学成分分析。以下依据只来自民间。
儘管絕大多數海參物種均不能食用,牠們在整個生態圈還有一定的價值:科學家在檢驗底棲海參的排泄物時,發現裡頭除了沙泥以外甚麼也沒有[6]。由於被吃進海參肚裡的有機物都被消化掉,所以有科學家提議利用海參來清理污水中的過量有機物[6]。
海参:主要分为光參和刺参两大类
現時全球有记录的海參綱物種有約1250種[6]到1700種[7],當中絕大多數都在亞太地區生活[8]。即使單單是海參屬本身,也有28個亞屬, 數百個物種[9]。而這千多個海參綱的物種當中,可供食用的只有约40种[4],除了由漁民從海底撈捕,亦有在水產養殖場養殖的。
傳統上海參綱物種按其觸手的形態分為以下三個亞網、六個目:
截至2021年6月15日[update],根據《世界海洋物种目录》(WoRMS),海參綱物種的分類如下: