鹹鴨蛋

鹹鴨蛋又稱鹹鴨卵^[1]、醃鴨蛋、鹹卵、鹹蛋，古稱鹹杬子^[2][3][4]，是一種中國傳統食品，以江蘇高郵所產的鹹鴨蛋最為有名。古人認為鴨蛋有食療效果^[5]。粽、月餅也會加入鹹鴨蛋黃。

鹹鴨蛋
汉语名称
繁体字	鹹鴨蛋 或 鹹蛋
简化字	咸鸭蛋 或 咸蛋
粤语拼音	haam4 aap3 daan6*2 或 haam4 daan6*2
汉语拼音	xián yā dàn or xián dàn
标音 官话 （現代標準漢語） - 汉语拼音 xián yā dàn or xián dàn 粤语 - 粵拼 haam4 aap3 daan6*2 或 haam4 daan6*2
闽语方言
繁体字	鹹卵、鹹鴨卵
简化字	咸卵、咸鴨卵
标音 闽语 - 白話字 kiâm-nn̄g,　kiâm-ah-nn̄g
越南语名称
越南语	hột vịt muối
菲律賓語名稱
他加祿語	itlog na maalat 红蛋

歷史

南北朝時期，蘇州、揚州一帶已大量醃製，而且可以久藏^[6]且可以下酒佐食^[7]。

元代《農桑衣食摘要》中記載：「水鄉居者宜養之，雌鴨無雄，若足其豆麥，肥飽則生卵，可以供廚，甚濟食用，又可以醃藏。」。說明當時南方各省養鴨業的情況，盛產鹹蛋。1909年的南洋勸業會上，時人以其味美、蛋白質、脂肪質、碳水化合物、鈣、磷、鐵的含量豐富，向外推銷，從而遠銷日本、美國及新加坡等許多國家。

製法

鹹鴨蛋大多指醃製過的鴨蛋，各地的製法各有差異，當中以清朝才子袁枚一句「醃蛋以高郵為佳」，江蘇、高郵的鹹鴨蛋因而聞名^[8]。各家製手包括：^[9]

• 黃沙醃法

  醃製時先將黃沙倒入盆中，加入鹽、油和水，拌成糊狀，再將晾乾的鮮鴨蛋逐個放入粘泥封存妥當，3周後可洗去泥沙煮食。一些地方亦會以泥沙代替黃沙，或在黃沙中加入粘土；亦會有人以麵粉加熱水成糊狀，加入食鹽、五香粉和白酒，以同樣方法製作。

• 鹽水醃製法

  將食鹽溶於沸水，冷卻後倒入壇中，並將洗淨晾乾的鴨蛋，逐個放進鹽水中，加以密封，置通風處，25天左右即可開壇取蛋煮食。此法醃製的鹹鴨蛋，據說可令蛋黃多出油。另外亦可在鹽水中加入花椒、桂皮、茴香、生薑、鹽，將洗淨的鴨蛋泡入，封存後待40天即可煮食。

• 白酒浸製法

  浸醃時先將晾乾的鴨蛋放在白酒中浸蘸，再滾上精鹽，放入容器內，密封放置在乾燥、陰涼、通風處，約30天即可取出煮食。

• 辣醬醃法

  備辣椒醬、精鹽各一碗，把鴨蛋逐個在辣椒醬中均勻蘸一下，以精鹽中滾一遍，放入瓷罐，頂層撒鹽少許，加蓋並以牛皮紙密封，放置在陰涼通風處，30至40天即可食用。另有人會將辣椒醬、白酒，按8:2的比例拌勻，以同樣方法把鴨蛋醃製70至90天，這種醃鴨蛋呈辣紅色，酒香四溢，鹹中微辛。

俚語

一盤鹹蛋

賣鹹鴨蛋

除了是描述職業，在粵語也是慣用語或委婉語，是「死」的意思，與閩南語「塗州（土州）賣鴨卵」^[10][11]意義相同。「人人遲早都會賣鹹鴨蛋」，意思就是「人人早晚都會死」。

食用

• 三色蛋

參考資料

1. 宋 洪邁 《夷堅三志辛·玉山陳和尚》：「丁 曰：『何以知我葷饌？』曰：『今已食鹹鴨卵，尚餘其半，庖僕亦不敢喫，見在廚內罩子裡。吾言不妄言。』」
2. 陶宗仪《辍耕录》：咸杬子，今人以米汤和入盐、草灰以团鸭卵，谓曰咸杬子。按《齐民要术》用杬木皮淹渍，故名之。
3. 沈如筠《异物志》：杬子音元，盐鸭子也，以其用杬木皮汁和盐渍之。今吾乡处处有此，乃如苍耳、益母，茎干不纯是木。小人争斗者，取其叶挼擦皮肤，辄作赤肿如被伤，以诬赖其敌。至藏鸭卵，则又以染其外，使若赫色。
4. 《猗觉寮杂记》：南人以盐收鸭子曰咸杬子。
5. 《本草綱目》：俗傳小兒多痢，臭鹹鴨蛋食之，亦間有愈者。蓋鴨肉能治痢，而炒鹽亦治血痢耳。
6. 《齊民要術》：浸鴨子一月任食，煮而食之，酒食俱用，鹵鹹則卵浮。
7. 《老学庵笔记》：《齐民要术》有咸杬子法，用杬木皮渍鸭卵。今吴人用虎杖根渍之，亦古遗法。
8. 袁枚《随园食单》：腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多，高文端公最喜食之。席间，先夹取以敬客，放盘中，总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。
9. 存档副本. [2006-06-04]. （原始内容存档于2006-05-22）.
10. 臺灣閩南語辭典:塗州. 中華民國教育部. [2023-10-07]. （原始内容存档于2023-10-22）. 陰間、地府。
11. 臺日大辭典:土州. 台語信望愛. [2023-10-07]. （原始内容存档于2023-10-20）. 去～～賣鴨卵＝死去。