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豆科菜豆属植物 来自维基百科,自由的百科全书
菜豆(英語:common bean,學名:Phaseolus vulgaris)是一种一年生草本植物,因其乾种子或绿色未成熟豆荚可食用,而在世界各地种植。菜豆的嫩莢或豆角称为四季豆[1],其豆粒称为蕓豆、腎豆;常用名稱還有云藊豆、架豆、刀豆、玉豆、去豆、敏豆等。菜豆原產於美洲大陸,屬豆科菜豆屬植物,為北美洲三穀之一,後傳入亞歐大陸並成爲世界性的餐桌上常見蔬菜。
矮菜豆(Phaseolus vulgaris L. var. humilis Alef.)或矮生菜豆是菜豆的变种,在广州称龙牙豆。
俗名油豆角(Phaseolus vulgaris var. chinensis Hort.)的品种,是一种产地在中国东北的蔓生菜豆油质软荚变种,以荚内油分多而得名,豆荚宽扁且可见每粒豆籽突起轮廓,约已有500年的栽培历史。[2]油豆角主要是以食荚为主,烹煮后豆荚软面,纤维少,豆香味浓,蛋白质含量较高。
台灣菜市場上俗稱醜豆者,是豆莢較寬扁且略扭曲的“扁莢型菜豆”,因其外觀較不美觀而得名。相對於此,豆莢較纖細的“圓莢型菜豆”,稱作敏豆;而豆莢較飽滿的“圓莢型菜豆”,稱作粉豆[3]。
斑豆(pinto bean)是一種有斑點的菜豆,是等北美洲南部最常見的豆類,在美國[4]及墨西哥西北部均有生長[5]。斑豆的烹調方法通常都是用來煮肉湯或製成斑豆泥;而煮好的斑豆或斑豆泥,均是捲餅的饀料。斑豆的幼嫩豆莢亦可吃,有時會被當作青豆或四季豆的一種。
中南美原產。一般認為16世紀末經由歐洲傳到中國,17世紀傳到了日本。
在现代,菜豆是全球种植范围最广的食用豆类, 全球共有100多个国家和地区种植菜豆,年产量约为2700多万吨[6]。
菜豆(包括食荚的四季豆和食豆的芸豆)含皂苷和植物血凝素(即植物产生的血球凝集素),可引致食物中毒。中毒症状出现头晕、头痛、呕吐、腹痛、手脚麻木、心慌等病症。[7][8]紅蕓豆含20,000-70,000个血凝单位,但完全煮熟后只有200-400个血凝单位。白蕓豆的植物血凝素只有紅蕓豆的三分之一。[9]
为了防止中毒,菜豆一定要彻底煮熟。在摄氏100度煮10分鐘能够完全破坏血凝素,但实际烹煮过程中菜豆的温度可能不会那么快达到高温,因此FDA建议烹煮菜豆30分钟。[9]至於乾豆,在食用前應把乾豆泡在水裡至少五小時,把泡過豆的水倒掉,然后再进行烹煮。[10]
假若四季豆沒有在沸水裡煮過,植物血凝素的毒性不單不能消除,還可能會增加。FDA指出四季豆在攝氏80度的水裡煮,植物血凝素會增加至未煮前的五倍。[10]
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