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中国传统腌制食品 来自维基百科,自由的百科全书
金華火腿是鹽醃過後,再風乾、发酵的豬腿,原產於浙江金華,宋朝被列為貢品。和宣威火腿、如皋火腿并称中国三大火腿。原料是金华出产的“两头乌”,后腿经过上盐、整形、翻腿、洗晒、风干等程序,数月乃成。香味浓烈。便于贮存和携带,已畅销国内外。
金华火腿腌制技艺 | |
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中华人民共和国 国家级非物质文化遗产 | |
申报地区或单位 | 浙江省金华市 |
分类 | 传统技艺 |
序号 | 949 |
编号项目 | Ⅷ—166 |
登录 | 2008年 |
浙江金华风味食品。因腌制而成的猪腿色红似火,称为火腿。在唐朝已经有制作,有的认为马可波罗就把火腿的制法带回了欧洲[1],尽管在意大利,保存猪腿制成火腿的历史要长得多,甚至可以追溯到伊特鲁里亚文明时期[2],早在公元前6世纪和5世纪就有腌制火腿的痕迹;至于古罗马时期,公元前160年左右,老加图在他的《农业志 (页面存档备份,存于互联网档案馆)》中描述了腌制猪腿的过程[3],就是现在在意大利被称为“prosciutto crudo (页面存档备份,存于互联网档案馆)”(生火腿)的方式,此外,还有一条名为“Panisperna”的罗马古道(panis=面包,perna=猪腿)。宋朝被列為貢品。清时亦被列为贡品。是佛跳墙的重要原料。《红楼梦》中也提到过金华火腿。
製金華火腿必用的豬種是「兩頭烏」(头和屁股的毛是黑色),特點是皮薄及骨架細,脂肪豐富,味道甘香。金華火腿只取肥大、肉嫩的豬後腿,5-9公斤的豬腿是首選。經過醃漬、洗腿、風乾、上架及發酵等工序,传统方法需要8-10个月。[4][5]
2003年11月16日央视《每周质量报告》曝光:金华地区部分企业使用敌敌畏等违禁药物来浸泡猪腿。此事件给金华火腿产业造成很大打击。[6]
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