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液體酸味調味料 来自维基百科,自由的百科全书
醋,舊稱為
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醋的成分通常含有4%-7%的醋酸[2] ,有的還有少量的酒石酸、檸檬酸等。理論上講,幾乎任何含有糖分的液體都可以發酵釀醋。今天,按食醋生產方法,食醋可分為釀造醋和人工合成醋。釀造醋,是以糧食為原料,透過微生物發酵釀造而成。人工合成醋是以食用醋酸,添加水、酸味劑、調味料,香辛料、食用色素勾兌而成;另有浓度较高的醋精,醋酸含量在30%以上,需稀释之后才能食用。根据中国大陆国家标准,只有用粮食或食用酒精发酵酿造而成的醋才可以被称为“醋”,否则只能以其它名义在市场上贩售。
醋和盐一样在自然環境中可以自行生成,在古巴比伦时代即有醋的记录留下。一般而言,东方国家以谷物酿造醋,西方国家以水果和葡萄酒酿醋。在中國,通常認為醋在西周時開始被釀造,但也有人認為醋起於商朝或更早。漢朝時醯被稱為醋。在中東,古埃及时期就已出现了醋。由于都是通过发酵酿造获得,在一定程度上,可以认为酒醋同源,凡是能够酿酒的古文明,一般都具有酿醋的能力,因為在化學上酒精是乙醇,經過有氧發酵後可以形成乙酸也就是醋酸,釀造過程中只要再將酒經過發酵就能釀造醋。
由于原料,工艺,饮食习惯的不同,各地的醋的口味相差很大,一般可以分为固态发酵的黑醋和液态发酵的红醋、白醋两大类。在中国北方大多数醋都是黑醋,最著名的醋種當屬明朝時發明的山西老陳醋。山西人以愛好食用醋而全國聞名,有“缴枪不缴醋”的笑谈。在中国南方,黑醋产品中影响最大的有镇江香醋、四川保宁醋两者,以上三种黑醋构成了中国四大名醋的前三位。此外,食用海鲜较多的东南沿海地区则大量使用液态发酵的红醋,其主体为浙江米醋,下有湖州老恒和、绍兴仁昌酱园、绍兴咸亨、广东珠江桥、豫西贾氏柿子醋等品牌。
醋在中國菜的烹飪中有舉足輕重的地位,常用於溜菜、涼拌菜等,西餐中常用於配製沙拉的調味醬或浸製酸菜,日本料理中常用於製作壽司用的飯。
北方醋并非完全以地理位置而定,而是以酿造方式而定名的。北方醋一般以开缸固态发酵方法制得。位于江南的镇江恒顺香醋,其制法事实上与山西水塔陈醋制法相差不大,亦属北方醋。其醋颜色较深,不透明,适合水饺蘸食、做河鲜和做淮扬菜使用。
南方醋种在发酵方式上与北方醋有明显区别,采用关缸液态发酵,颜色较淡,常常呈现淡红色的透明状。醋香较薄,适合凉拌、海鲜等使用。
一些醋在酿造产品的基础上额外增加了调味。
英国现代炸鱼薯条常用醋酸调味液,不属于醋,而是由水、醋酸、焦糖色和模仿麦芽醋的香精勾兑而成。[4]
固态发酵法酿醋是一种传统的酿醋方法,主要使用固态的原料和微生物进行发酵。首先,选择适宜的谷物原料,如大米、小麦或玉米,并将其清洗干净后蒸煮至熟,这一步有助于破坏谷物中的细胞结构,使其更易于发酵。接下来,将蒸煮后的谷物冷却到适宜温度,然后与醋曲混合。醋曲中含有丰富的微生物,包括霉菌、酵母和醋酸菌,它们在发酵过程中起到重要作用。将混合好的原料放入发酵容器中,保持适宜的温度和湿度,进行糖化和乙醇发酵,以促进微生物的生长和代谢。固态发酵通常需要数周时间,在此期间需要定期翻动发酵物,以确保发酵均匀。发酵完成后,发酵物中会产生丰富的醋酸和其他风味物质。经过12天左右的醋酸发酵,在醅料表面加适量食盐后,再经2天后熟即可将发酵好的醋进行淋醋,配兑、灭菌后便可获得清澈的醋液,包装成成品。经过适当的陈酿和调配,最终得到具有独特风味的酿造醋。[5]
乙酸发酵与醋酸发酵用较大的发酵罐进行液态深层发酵,并需适时通气搅拌。液态深层发酵采用半连续发酵法,即当醋酸发酵成熟时,取出1/3醋醪,再补加1/3酒醪继续发酵,如此每22-24小时重复一次。[6]
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