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辦桌
台灣常見的筵席形式 / 維基百科,自由的 encyclopedia
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辦桌是福建、台灣、潮汕等地區的民俗筵席活動,為外燴的一種。如婚喪喜慶、新居入厝、彌月慶生、謝師餞行、尾牙春酒、廟會慶典、地方選舉等,都可以舉行辦桌,邀請親朋好友及鄰里一同就餐慶祝。辦桌通常是以在馬路邊搭棚架、寺廟廣場、學校操場或地方民眾活動中心作為場地,現場搭起爐灶與備菜的桌檯,現場烹煮食物,之後上桌,在指定時間內讓受邀參與者共同享用;傳統辦桌有許多古老禮俗的禁忌與規定需要遵循,包括菜式選擇,上菜順序,以及座位安排等。在台灣還有另一種相似的活動稱為「流水席」,兩者差異在流水席沒有限定入座位置、人數或開桌時間,來了就可以享用,吃完就離開,這種形式的辦桌通常與宮廟活動有關(例如道教建醮)。[1]
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在辦桌活動中,由總舖師負責決定與主導整個宴會的菜式與流程。在總舖師之下,是一般的廚師,通常是跟在總舖師身邊的學徒。在專業的廚師之外,還有一些來幫忙切菜、洗碗、上菜、打掃的臨時幫傭,台灣南部稱水腳,北部則稱小工,或女工。