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台灣料理 来自维基百科,自由的百科全书
蚵仔麵線(臺灣話:ô-á mī-sòaⁿ)[1]是一種風行於臺灣的麵食小吃,是以麵線製成的湯麵。依據加入配料有不同稱呼,除蚵仔之外,常見還有大腸麵線(tōa-tn̂g mī-sòaⁿ;滷好的豬大腸)。厦门、鹿港、北港與泉州稱為麵線糊。[2][3]另外亦有人稱為麵線羹或麵線焿。
一碗蚵仔麵線的優劣決定於蚵的大小與新鮮度,拌太白粉時也必須注意蚵的完整性。豬大腸滷製的過程,與整碗麵線中的比例都是決定優劣的關鍵。在顧客購買蚵仔麵線時,商家通常會問要不要加辣,有些商家是以辣椒醬聞名。此外也可多加-烏醋、蒜末、芫荽等調味。
以麵線外觀分為白麵線、紅麵線[註 1],台灣蚵仔麵線較常用紅麵線。依勾芡與否分為清與糊兩派。
如今台灣不少區域發展出特色麵線,有些麵線十分浮誇,鋪蓋各種海鮮,甚是華麗。
泉州麵線糊重在「糊」,感受地瓜粉勾芡的口感,與台灣相比,麵線若有似無。[2][3]
麵線芶芡可讓整碗麵線口感更滑順,專業是以地瓜粉,家用則以太白粉芶芡。店家為了結省成本,常以川燙蚵仔的水拿來作麵線的湯底,又因蚵仔需有地瓜粉裹粉才能川燙,川燙後所留下來的蚵仔地瓜粉湯,不但是湯底的好材料,又能拿來作為煮麵線芶芡的材料(因內含地瓜粉的湯),可謂一舉兩得。