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胡蘿蔔素(英語:carotene)是指若干种相关的不饱和烃,分子式为C40H56,由植物合成,但动物不能制造。胡蘿蔔素是橘色的光合色素。對於人眼视觉,各种胡蘿蔔都是有顏色的。胡萝卜素使許多蔬菜和水果帶有橘色,例如地瓜或者哈密瓜。這也是干枯的樹葉顯示橘色的原因。奶類脂肪与與奶油的黄色也是由于低濃度的胡蘿蔔素。那些把有颜色的胡萝卜素转化为无色的类维生素A的能力较弱的雜食动物,例如人类或者鸡,具有黄色的体脂肪,这是因为其摄入的植物性膳食中的类胡萝卜素存储在体脂肪中。
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在光合作用中,胡蘿蔔素具有重要作用,能傳遞叶绿素所吸收的光学能量。胡萝卜素吸收了光合作用中产生的单态氧的能量,从而保护了植物的组织。
β-胡蘿蔔素是視黃醇(維生素A)的二聚物,可以在小肠粘膜处的β-胡蘿蔔素15,15'-单加氧酶催化下被打开生成视黄醛:
β-胡蘿蔔素可存在肝臟與体脂肪中,需要时可在肝臟中轉變成一种維生素A,因此β-胡蘿蔔素是維生素A的前驅物。
其它两种结构的胡萝卜素,α-胡蘿蔔素與γ-胡蘿蔔素,在分子中只有一份视黄醇基团(β-紫罗兰酮环),也具有维生素A活性,但弱于β-胡蘿蔔素。属于叶黄素的类胡蘿蔔素:β-隐黄素也是如此。其它的类胡萝卜素,如番茄红素、ε-胡萝卜素,不具有β-环,因此不具有维生素A活性(但仍可能具有抗氧化活性或其它的生物活性)。
动物物种在转换类胡萝卜素中的视黄醇基团(β-紫罗兰酮环)为视黄醇的能力差别極大。肉食动物一般说来转换膳食摄入的类胡萝卜素的β-紫罗兰酮环的能力很差。纯肉食动物缺少β-胡萝卜素15,15'-单加氧酶,完全不能將任何類胡蘿蔔素轉化成视黄醇,因此對这些動物來說,胡蘿蔔素不能算是维生素A前驅物。但猫可以將少量的β-胡萝卜素轉化成视黄醛,虽然这个量完全不能满足猫的每日的视黄醛的需要量。[1]
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化学上,胡萝卜素分子是包含40个碳原子的多元不饱和烃,包含的氢原子数随胡萝卜素的种类不同而不同,不包含其它的化学元素。某些种类的胡萝卜素的分子的一端或两端为烃环。胡萝卜素对于人的肉眼来说都是有颜色的,这是由于其分子内形成了广泛的共轭双键系统。胡萝卜素结构上是四萜烯,这意味着可以从4个10碳萜烯生物合成胡萝卜素,或者说胡萝卜素从8个5碳异戊二烯单元形成。
植物中最常见的两类胡萝卜素,用希腊字母命名,是α-胡萝卜素与β-胡萝卜素。γ, δ, ε, 与ζ-胡萝卜素也存在。由于它们都是烃类,不含氧原子,因此是脂溶性的,不溶于水。其它的类胡萝卜素,如葉黃素,分子中含有氧原子,因此疏水性较弱。
下列食物富含胡蘿蔔素[2]:
这些食物如果与油脂一起烹煮,可以提高胡蘿蔔素的吸收率,因为胡蘿蔔素是脂溶性。烹煮幾分鐘可以破壞细胞壁,使胡蘿蔔素溶入液体中。6 μg的膳食β-胡蘿蔔素提供了等效于1 μg的视黄醛,等效于3⅓IU的维生素A。
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兩種異構物的差異在於末端的環基上的雙鍵位置。胡蘿蔔素的家族有600多個成員,其中大概50種是食物中常見的,而當中最重要的有α-胡蘿蔔素及β-胡蘿蔔素,它們來自黃色、橘色的蔬菜和水果如紅蘿蔔、木瓜、橘子、芒果和南瓜等食物。綠色蔬菜如芥蘭、綠花椰菜亦含有胡蘿蔔素。胡蘿蔔素是脂溶性維他命,是維他命A的前驅物,儲存於肺部、腎上腺、前列腺以及眼睛中的黃斑區等地方。
胡蘿蔔素能夠活化維他命A,預防夜盲症及視力減退,亦可以滋潤眼睛,預防眼部發炎,並且預防及改善視網膜黃斑區病變、白內障、乾眼症、眼睛疲勞等眼部問題,對保護眼睛十分重要。美國多項研究顯示,多吃含豐富胡蘿蔔素(特別是β-胡蘿蔔素的食物)有助降低罹患黃斑點病變機會。
试验表明,30 mg/day(10倍于每日摄入参考标准)增加了吸烟者与有过石棉暴露史的人的肺癌与前列腺癌的风险。美国癌症学会的一篇文章号召在β-胡萝卜素补充剂上增加警告标志,提示吸煙者这种补充剂会增加其患肺癌风险。[12]
新英格兰医学杂志1994年的一篇论文[13]研究了每日补充β-胡萝卜素与维生素E与肺癌的发生之间的关系。结论是使用了补充剂的参与者没有发现降低肺癌的发生,而且这些补充剂还有有害效果。
美國国家癌症研究中心杂志与新英格兰医学杂志在1996出版的论文[14]研究了维生素A(作为视黄基棕榈酸酯的形式)与β-胡蘿蔔素是否具有预防癌症的效果。结果顯示,有过因吸烟或石棉暴露导致的肺炎的實驗参与者,摄入β-胡萝卜素补充剂后增加了患肺癌的风险,因此實驗在早期阶段就停止了。[15]
美国医学会杂志2007年的一篇综述性文章认为,β-胡萝卜素增加了死亡率在1到8%(相对风险1.05,95%置信区间interval 1.01-1.08)。[16]但这个分析是基于两个大型吸烟族群,其结论是否适合一般民眾尚无研究。[17]
2007年的一篇研究報告表明,每两日攝取50 mg的β-胡蘿蔔素,阻止了認知能力下降。这是超过4000名医师在18年間的治療数据上得出的結論。[18]
胡蘿蔔素血症,或者高胡蘿蔔素血症,是在血清中有过量的胡蘿蔔素。但不同于过量的维生素A,胡蘿蔔素是无毒的。过量的胡蘿蔔素会导致胡蘿蔔素皮肤沈澱(carotenodermia), 出現明顯黄色的皮肤。但不同于黄疸,过量的胡蘿蔔素不会使得眼睛的结膜变黄,因此易于从外观上区分二者。胡蘿蔔素血症最常见的原因是吃了太多的高胡蘿蔔素食物(如胡蘿蔔、柑橘),但也可能是其它危险情况的医学信号。
目前有两种β-胡蘿蔔素全合成办法。第一种是Badische Anilin- & Soda-Fabrik(巴斯夫)提出的,基于维蒂希反应,格奥尔格·维蒂希持有该专利:[19][20]
第二种是一类格氏反应,由罗氏公司提出。这两种方法都是对称的,巴斯夫合成是C20 + C20,罗氏合成是C19 + C2 + C19。
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胡萝卜素是一类不含氧的类胡萝卜素。
β-胡萝卜素的分子两端是相同结构,称之为β-环。特别地,β-环是9个碳原子团组成。
α-胡萝卜素分子在一端是β-环;另一端是ε-环。并不存在"α-环"。
使用分子两端的基团来命名类胡萝卜素,就构成了系统命名法(systematic naming scheme):
ζ-胡萝卜素是生物合成链孢红素(neurosporene)的前体,链孢红素是番茄红素的前体,而番茄红素是胡萝卜素α到ε的前体。
胡蘿蔔素可用作食用色素,用于果汁、餅乾、甜点、奶油、人造奶油。欧盟批准号为E160a[21]。澳洲、紐西蘭[22]、美国[23]等均允许作为食品添加剂。
另外胡萝卜素也可用作饲料添加剂。市场上的一些“红心”蛋类就可能是给禽类喂食胡萝卜素添加剂的产物。
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