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紅糖是以甘蔗为原料,经提汁、澄清、煮炼,采用石灰法工艺製炼而成的粗糖,整个加工过程中不加入除石灰外任何化学试剂及食品添加剂,完全保留甘蔗原有风味和营养物质;红糖属于一种非分蜜糖,即未经过分蜜处理制成的糖[2][3][4][5]。
黑糖則是工序上熬煮過程較長而呈較深色的紅糖,如右圖;此名稱多見於台灣、琉球與日本;且台灣的命名,常因糖廠而不同。
紅糖也泛指没有经过完全精煉及未經離心分蜜的帶蜜蔗糖[6],與砂糖、冰糖相對;有地區將其稱為“板糖”或“紅板糖”。
黑糖或紅糖是“甘蔗製糖”製程上第一道產品,呈粉狀且有较多杂質,富涵營養。近年,由於“甜菜製糖”有超越甘蔗製糖的趨勢,因此現代溫帶地區的人較不易分辨傳統紅糖與砂糖的差異,而錯把甜菜糖製品對應上,尤其是常以赤砂糖混淆。但,紅糖能保持蔗糖的天然焦香味道,且紅糖的甜度较砂糖低;因为紅糖甜味的纯度不高,可用来调制饮料或制作西点不会影响其他材料的原味,且具有使糕点质地蓬鬆的效用。
紅糖含有超過90%的碳水化合物,主要成分是蔗糖[7],含量在76.55-89.48%之間;其次是還原糖,占3.69-10.8%;水分占1.5-15.8%。紅糖還含有礦物質(最多3%),主要是鈣、鉀、鈉、氯化物和磷酸鹽,還包括一些必需的營養素或低分子元素、包括鐵、鋅、鎂、銅、鈷、鎳和鉻。[8][9]紅糖的具體化學成分取決於所用的甘蔗種類,其生長的土壤,施肥的施用方式和加工方法。
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