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流传中国南部和东南亚的一道菜肴 来自维基百科,自由的百科全书
海南雞飯(英語:Hainanese Chicken Rice;馬來語:Nasi ayam Hainan;泰語:ข้าวมันไก่),是一道普遍流行於東南亞的特色菜餚,在馬來西亞、新加坡、泰國、印尼和汶萊都可見到海南雞飯的踪跡。同時在新加坡也被普遍奉為國菜。
海南雞飯早在19世紀末至20世紀初的移民潮中,隨著華工的移民,傳入馬來亞、暹羅與印尼一帶。在馬來西亞與新加坡的華人社區,海南雞飯多被簡稱為“雞飯”,在各城鎮的美食中心、茶餐室,甚至是購物中心都可見其踪迹,一般售價多介於8至9令吉之間,在多次通货膨胀后更便宜的鸡饭几乎难以寻找,在食用時都會搭配特製的辣椒醬与黑酱油。通常售賣雞飯的店家也會提供燒雞、燒肉、叉燒、滷味等料理,讓顧客有多樣化的選擇。甚至在馬六甲被演化成雞飯粒。[1]
根據資料及口述歷史的記載,馬來半島一帶海南移民較多的城鎮如馬六甲、檳城、新加坡,甚至是吉隆坡在20世紀初就已經出現一些沿街販賣「雞飯」的海南籍小販,挑擔或雙手拿著竹籃,一邊放白斬雞肉,一邊裝油飯。為了招攬生意,有些還設置了「賭大小」的消遣遊戲,小販隨身帶了3顆骰子與空碗,以雞飯來跟人賭輸贏,若賭贏了,則送出雞肉及飯;若賭輸則給錢,這種有趣的叫賣方式,認為是當地售賣海南雞飯的雛形。
根據新加坡學者的透露,最早在新加坡售賣海南雞飯的是王義元,他在1936年由海南島南下新加坡討生活,並開始拎竹籮在新加坡一帶叫賣,後來有了儲蓄,存了點錢後就在「桃園咖啡店」擺攤賣起雞飯,被視為新加坡海南雞飯的起源。當時王義元因生意大好,請了一位伙計叫莫履瑞,莫履瑞後來自立門戶開了「瑞記」,瑞記在媒體報導下爆紅,莫履瑞賺了大錢便開始轉投資不同事業,當時還入了新加坡的富豪榜。也許是名氣太過響亮,有人張冠李戴,把瑞記的莫履瑞當成了王義元,以訛傳訛說成莫履瑞是新加坡海南雞飯的創始人。而後,「瑞記」在1990年代,因後代的個人因素不再營業,目前在大中華城市所看到的「瑞記海南雞飯」餐館,與新加坡「瑞記」並無關聯,只是業主曾經延攬前瑞記資深員工擔任顧問,並掛「瑞記」之名經營品牌。不過關於海南雞飯起源的問題,美食家蔡瀾也在他的《海南雞飯研究》之中提到:「海南雞飯該歸功於新加坡「瑞記」餐廳的老闆莫履瑞這個人。莫履瑞在二十世紀二三十年代從海南島到新加坡以賣雞飯為生,他與一般小販不同,用雙手提着兩個竹籠:一個裝雞,一個裝飯,圓圓胖胖的飯球頗有特色」。[2]
另根據馬來西亞學者的田野調查,王義元是在1936年才開始販售海南雞飯,然而在1920年代末,就有當地華人—梁居清在巴生開始開店販售雞飯,而王義元,早在20年代,就開始在馬六甲與同鄉一同學藝做雞飯,並在30年代移居至雪蘭莪的巴生開檔售賣。另外,位於吉隆坡蘇丹街的知名海南雞飯店——南香,於1938年開業,歷史也相當悠久。在此之前,無論是王義元還是梁居清都屬於馬來西亞華人,因此可證「海南雞飯」之名始於馬來西亞。[3][4]90年代,位於馬來西亞新山士乃的「新瑞記雞飯店」開幕,其店主莫澤安係為當年新加坡瑞記的創辦人——莫履瑞的侄子,1973年他越堤到新加坡,到莫履瑞叔叔的瑞記當學徒,从中學習各种烹煮海南雞飯的技藝,1997年,新加坡的瑞記結束營業後,莫澤安選擇回到新山創業,並把原瑞記的員工一併邀請,在距離士乃國際機場不遠處的住宅開設「新瑞記雞飯店」,重拾「瑞記」的招牌。[5]
有關海南雞飯在馬來西亞與新加坡兩地的起源爭議,以有長達數十年的爭論,最早可追溯至1965年,當馬新兩國分裂时,馬來西亞和新加坡政府都宣稱本国發明了這道料理。[6] 在2009年,當時馬來西亞的時任觀光部長——黄燕燕出席馬來西亞國際美食節揭幕活動就提起:「海南雞飯是“獨特的馬來西亞料理”,並已被其他國家所“劫持”」。[7][8][9] 随后黄燕燕澄清地提到,她打算為這類傳統馬來西亞料理(包含海南雞飯、肉骨茶、辣椒螃蟹、叻沙、椰漿飯等)申請專利等起源於馬來西亞,但長久以來遭其他國家長期“劫持”,如今馬來西亞要將這些美食「正名」,決定在三個月內將有關美食全數申請出處的專利,讓「馬來西亞美食」享譽國際。雖然黃燕燕沒有明確指出是哪些國家「掠奪」馬來西亞的傳統美食,但事實上這些美食在新加坡、印尼、汶萊、泰國等地亦都是當地民間流行的食品,特別是新加坡及印尼社會。當時馬來西亞政府的有關做法,隨即在新加坡民間引發不滿。[10] 在2018年,新加坡總理李顯龍再度宣布,考慮將當地的「小販文化」申請聯合國的文化遺產認證,這再度引起馬來西亞社會的不滿,並認為一旦新加坡成功申遺,全世界將認為多數流傳於馬新兩地的美食,包含海南雞飯,全數歸納為新加坡料理而非馬來西亞料理。[11]
海南雞飯在馬來半島地區的起源一直都存在爭議,但如今普遍被奉為新加坡的國菜。新加坡獨立後,華人佔該國國民比率較高,比起馬來西亞,新加坡政府對於當地傳統華人美食更為注重[12],同時運用各種管道為海南雞飯進行包裝及推銷,加上其為全球最國際化的城市之一,有足夠平臺為美食打知名度,也讓當地海南雞飯得以成為世界知名料理[4][13][14]。
在馬來西亞的馬六甲以及巴生、麻坡,有種海南雞飯捏成球形飯糰入口的吃法,主要是在雞飯剛熟成時,米飯的水分和膠質還有餘溫時,利用飯的黏性將其搓成團狀,吃之前再淋上黑醬油配上雞肉一同入口。據說這是海南人在每逢過年過節時,祭祖酬神時必備的供品,海南文昌人將其稱為「飯珍」,萬寧人則稱為「飯貢」,搓成球形,是祈求生命中的圓滿與團圓。後來華工南下南洋進行販售時,也將海南雞飯搓成球形飯糰,方便已扁擔的形式沿街販售,也方便勞工們直接以手抓食,現在這種球形的雞飯粒已成為馬六甲的代表性美食。[15]
海南雞飯和海南岛的文昌雞做法有差異。海南雞飯是把雞放進水中浸熟,文昌雞則是隔水清蒸而成,文昌雞的口感較海南雞飯濕潤。[16]
宰好雞後雞油和內臟切出備用,以食鹽、薑汁,花椒及八角擦在雞內外,待用10-30分鐘左右,然後把水煮沸,把醃好的雞放入沸水中;待水再沸騰後關火蓋鍋蓋將雞浸熟,然後放入冰水浸10-20分鐘。洗淨的米在乾鑊上小火炒香,加小量蒜碎、雞油和浸雞水,煮成雞油香飯。把先前切下的雞內臟和白菜乾或紅棗乾煮成湯配飯同用。
內臟(通常是肝和胃)有時侯也和雞肉一起煮熟上桌,是一常見的吃法。
泰式海南雞飯的飯要加入一種把大蒜、生薑、芫荽梗加上食油打成泥狀的雞飯醬再拌勻,然後加入雞湯、雞肉一同烹煮。
上桌時,配以用椰子糖、芫荽梗、泰國白醬油、醬油膏等製成的沾醬。[17]
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