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活締(日语:活け締め Ikejime / 活き締め Ikijime),或稱神經血締,是源自日本的魚類屠宰技術,時至今日已經廣傳至世界各地,其好處是可以令肉質提鮮和去除腥味[1][2]。此技術被譽為最人道的屠宰方式[3],亦有助防止魚類因為受驚而消耗三磷酸腺苷(ATP)[4],導致在魚肉中乳酸和氨的積聚[5],可以令魚肉保鮮得更久,甚至可以進行類似牛肉的熟成過程,令到味道更加豐富[6][7]。
活締的處理方法主要分為三部。首先是要以尖銳的鋼支從魚頭正面插入位於魚眼後方的魚腦,令到魚霎時腦死[8]。處理正確的話,魚嘴會張開,肌肉會繼續不自主地跳動。下一個步驟是要放血,打開魚鰓,每邊下一刀,切斷心臟旁邊的動脈,然後將整條魚浸在冰水中[9]。十分鐘後可以處理最後的步驟,就是要從剛才用鋼支插入魚頭的洞中,再用鋼絲沿著脊椎將所有神經切斷。完成後,整條魚會呈現放鬆狀態。
活締被廣泛使用於鮪魚和油甘魚等高價格產業,魚獲會被賣到米芝蓮星級餐廳或其他高級魚生餐廳。由於需要逐條魚處理,而且處理需時,所以未被其他大型作業者如拖網捕魚的漁民所使用[3]。
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