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杏鮑菇
口蘑科侧耳属的一种真菌 / 維基百科,自由的 encyclopedia
杏鮑菇(學名:Pleurotus eryngii),又稱刺芹側耳,是生長於、中東和北非,但也在亞洲部分地區生長的食用性菇類[1]。在英文裡,這種菇類俗稱大王小號菇(king trumpet mushroom)、法國號菇(french horn mushroom)和大王平菇(king oyster mushroom);日文又稱エリンギ(eringi)。
杏鮑菇![]() | |
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Pleurotus eryngii | |
科学分类 ![]() | |
界: | 真菌界 Fungi |
门: | 担子菌门 Basidiomycota |
纲: | 傘菌綱 Agaricomycetes |
目: | 伞菌目 Agaricales |
科: | 侧耳科 Pleurotaceae |
属: | 侧耳属 Pleurotus |
种: | 杏鮑菇 P. eryngii
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二名法 | |
Pleurotus eryngii (De Cand.) Gillet 1874
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杏鮑菇屬於側耳屬的最大一個種,這個屬還有另一個食用菇:平菇(Pleurotus ostreatus)。杏鮑菇 擁有厚的白色肉質菌柄,和小型棕褐色的菌傘(在較年輕時期)。未烹調前,會散發出淡淡的香氣。烹調後會散發出典型的菇鮮味,並且質地類似於鮑魚。
杏鮑菇的有效栽種技術,在1993年時,引進到日本,變成了烹調時的普遍使用食材[2],並且變成一個商業栽培菇類,銷售到澳洲。1996年農業試驗所彭金騰利用雜交培育新品種,以此申請專利命名為杏鮑菇,目前傘小柄大的改良品種為台灣的杏鮑菇,而非原造型的帝王菇(king oyster mushroom)。
杏鮑菇因其有杏仁般的香氣以及近似鮑魚的口感而得名。其拉丁文種名來源,是由於此菇主要是寄生在Eryngium campestre或刺芹屬的植物上面。
烹調方法
杏鮑菇是煮齋菜的一味好材料。可以先用人造牛油或橄欖油爆香洋蔥,再把切成片的菇伴在一起炒。加入青瓜及燈籠椒的話,風味更佳。待所有材料都炒熟,就可以上碟。另一方面,把煮好的菇沾點蠔油來吃也不錯。
另外,杏鮑菇也常用作肉類的代替品,例如[3]:利用煮宮保雞丁的方法去煮杏鮑菇,就變成了“宮保杏鮑菇”,同樣美味;又或把杏鮑菇切厚片,也可以像肉類一樣用來串燒。
在台灣,常見於路邊攤販以油炸杏鮑菇沾胡椒粉方式販賣,是一種大眾小吃。自從素食風氣增加後,杏鮑菇成為素食者替代肉類產品的必備食材,比如將杏鮑菇油炸來模仿炸雞。
參考文獻
參見
- 杏鮑菇栽配技術,彭金騰,於2009年3月31日查閱。