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伊比利亚火腿(Jamón ibérico,發音:[xaˈmon iˈβeɾiko])是一种西班牙传统的醃製火腿,在该国的美食中占据决定性的地位。它来自伊比利亚种的猪品种(Cerdo ibérico)。
伊比利亚猪主要位在西班牙中西部(萨拉曼卡省、埃斯特雷马杜拉自治区)及安达卢西亚地区北部的林间牧地畜养的。该地区为典型的地中海自然环境,包含有广阔的牧场及青橡树和西班牙栓皮栎为主的林木。在广阔的牧场里散养的猪的主要食物来源是这些林木的果实——橡果(bellotas)。而橡果是获得真正的橡果伊比利亚火腿的必不可少条件。
每年秋天,从10月到翌年1月,橡果结实(montanera),伊比利亚小猪被放养在长满橡树的牧场(Dehesa)上,自由地奔跑生长、觅食,以橡果(600-800公斤/只)为主食,也吃野草、香草以及橄榄,因此肉质风味特别,口感细腻,香气浓郁。这些猪养肥了以後,在秋天宰杀,被製为火腿,至少风乾24个月,最佳为风乾48个月。
伊比利亚火腿经2002年10月15日颁布的1083/2001皇家法令及2007年11月2日颁布的1469/2007皇家法令得以规范化。
伊比利亚火腿的称号被用于源自伊比利亚猪种的火腿。该猪种或全身黑色或是蹄为黑色,即人们通称的“黑蹄”(Pata Negra,但此非官方说法,因为欧洲其它地区的猪种也有全身黑色或是蹄黑色,却与伊比利亚种不同)。
伊比利亚火腿的法定產區是[1]:
为符合伊比利亚产区法令,伊比利亚火腿必须来自伊比利亚猪种,而伊比利亚猪种又细分为二[2]:
伊比利亚火腿分为4级[2]:
分以下步骤[3]:
依据陈酿(腌制)时间的长短,可以分成三个等级:Bodega、Reserva和Gran Reserva。