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雞卷[1](通行腔:ke-kńg;泉腔:koe-kńg;漳腔:ke-kúiⁿ;亦作雞管[2])是一種內含豬肉,外觀包成像雞脖子的油炸卷食。原本為中國閩南漳州石碼一帶名產,後隨閩南移民傳至台灣,現已成為台灣著名小吃之一,在北部地區亦為祭祀常見的主要供品。
雞卷與宋代的「簽菜」作法相似。[來源請求]今日的雞卷多使用豆腐皮包捲魚漿、豬肉等材料。店家所賣雞卷內餡多為前腿豬肉,每條則以約四台兩重為單位下鍋油炸,起鍋後再切成數等份。此外,雞卷都會另外配上醃肉蔥末、酸黃瓜等配菜。
根據《臺灣慣習紀事》(1902年)、《台灣料理之琹》(1912年)有道料理名「燒雞管」,材料有比例2比1的雞肉、豬肉和玉蔥、香菇、網紗油等成分,[3]1931年出版《臺日大辭典》,臺灣話「koe-kńg」(泉廈音)/「ke-kúiⁿ」(漳州音)漢字寫做「雞管」,有兩義:一是雞的脖子,二是指用豬肉切細,摻香菇、蔥、筍、胡椒、麵粉並用網紗油(豬腹腔內的網狀肥肉)包成長狀後下去油炸而成的料理。[2]雞管因料理過程有包捲,因此亦寫做同音異字「雞卷」[1]與「雞捲」。
此道料理在各地常見的稱呼有:
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因雞卷不含雞肉而衍生了新解:此料理是使用約直徑30公分的似圓豆腐皮包裹剩菜(「多」出來的菜)後,再下鍋油炸切片的農家刻苦菜餚,之後成為了風味獨特點心,內餡使用了台灣剩菜常見的豬肉蔬菜等。之所以稱為「雞」卷,是因為閩南語「雞」與表示「多餘」之意的「加」為同音ke[5],故稱為「加卷」(訓讀字:多卷),進而因同音轉寫為「雞卷」。[6]
「加卷」一詞多年來經由美食部落客和新聞傳播,現已成台灣普遍民間流行之說法。[7]但其民間語源之特性可從其各地名稱看出。由於只有泉州與台灣一樣稱為「雞卷」,因此台灣「雞卷」一詞應該承襲自泉州移民。目前台灣及澎湖群島一帶的人口中以閩南移民為最多,其中約45%為泉州裔、35.2%為漳州裔、3.6%係潮州裔(一部份為客家人,如饒平裔),[註 2]而台語則是泉州與漳州閩南語混合成「泉漳濫」,在兩種閩南語的交融過程中不免產生此消彼長的情形,部分泉州詞彙保存了下來而部分漳州詞彙在語言的演變中消失,反之亦然。
此外,若從泉州與漳州話的差異來看:[註 3]
兩字只有在漳州話中是同音的,而泉州話卻不同音。由此判斷「『雞卷』源自『加卷』」之說法不當會發生在泉州,只會發生在漳州,然而漳州人卻又不將此料理稱為「雞卷」。此外,「加卷」之源由說法亦未見於中國閩南地區流傳。綜合上述可推斷,這樣的說法應該是在台灣的訛傳,並無確切根據。
雖然「雞」的泉漳文讀音都是「ke¹」,但現今在閩南傳統庶民美食中以文讀音呼之的情形極少。且重點如前述,「雞卷」為泉州名稱而分非漳州稱呼,因此以泉州文讀音來看,「雞卷」應為「ke¹ koan²」,「加」則是「ka¹」,發音差異更顯著。
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