麵肺子和米腸子

麵肺子（維吾爾語：ئۆپكە‎，öpke）和米腸子（ھېسىپ‎，hésip）是流行於新疆的使用羊肺、羊腸等羊雜製作的食物。是維吾爾族、烏孜別克族、回族等民族慶祝古爾邦節和肉孜節、款待賓朋時常見的食物，也是常見的街頭小吃。麵肺子和米腸子往往同時製作和販賣。麵肺口感軟嫩，米腸軟糯^{[書 1]}。

喀什市夜市上賣麵肺子（盆中下半部分）和米腸子（盆中上半部分）的小攤

冬日烏魯木齊餐廳售賣的羊肺（深色）、麵肺子（黃色）和米腸子（長條狀）

北京一間新疆風味餐廳銷售的米腸子和麵肺子（附麵筋）

歷史

麴氏高昌時期，生活在吐魯番的居民在祭祀中會使用到類似麵肺子和米腸子的食物^{[書 2]}。11世紀語言學家麻赫穆德·喀什噶里所撰寫的《突厥語大詞典》之中對喀喇汗王朝時期維吾爾族的飲食有所記載。其中提到一種名叫「素胡特」（soghut）的飯食，即一種將羊肝、肉及調料灌入腸的食物。現在的維吾爾族在製作米腸子時，除了大米外，其他用料和步驟都與製作素胡特的方法大致相同^{[刊 1][刊 2]}。如今常見的麵肺子製作方法大致起源於20世紀60年代至70年代的伊犁，由於當時實行計劃經濟，糧食定量分配，灌入麵筋的羊肺成為了當地人用來果腹的食物^{[網 1][新 1]}。

現狀和製作

如今在維吾爾族等信仰伊斯蘭教的新疆穆斯林群眾慶祝古爾邦節和肉孜節舉辦宴會時，麵肺子和米腸子成為主要的食物之一。在維吾爾家庭中，幾乎家家都會做麵肺子和米腸子，因為製作麵肺子和米腸子的流程相對複雜，一般在製作前家族中的女性會早早的聚在一起準備和製作麵肺子和米腸子。其間大家會聊家常，生活中發生的矛盾在此時會有化解的機會。所以麵肺子和米腸子也被稱為「團結飯」^{[刊 3]}。麵肺子和米腸子同時也是待客的食物^{[書 3]}。在南北疆的餐廳、夜市也能看到麵肺子和米腸子的身影^{[網 1]}。一般老闆或主人會將麵肺子、米腸子切成小塊或小段，再拌上辣椒粉、孜然、鹽等調料供顧客、客人食用^{[書 4]}。另外，清湯麵肺子也是維吾爾族群眾喜愛的吃法^{[新 2]}。除了傳統的食用方法，還有爆炒、涼拌或在煮火鍋時煮麵肺子和米腸子等衍伸食用方法^{[新 1]}。除了維吾爾族，烏茲別克族、回族等民族也會製作和食用麵肺子和米腸子^{[書 5][書 6]}。2014年，新疆人民出版社出版了哈薩克語版的《麵肺子，米腸類食品製作技術》^{[書 7]}。2019年，和田地區美食文化協會曾發布該協會的團體標準《T/HTMS 0056-2019 和田麵肺子製作技藝》^{[准 1]}。

麵肺子和米腸子往往同時製作和販賣。製作方法首先將羊宰殺並取出的羊肺和羊腸，然後反覆清洗。將羊小肚反套在肺的氣管上並縫在一起。利用小肚向肺中灌入麵筋攪拌而成的麵漿、熟菜子油、食鹽、孜然粉等調製而成的水汁。之後拆下小肚並紮緊氣管。米腸子是將切碎的羊肝、羊心、羊腸油和洗乾淨的大米攪拌，並加入胡椒粉、孜然粉和鹽。隨後灌入腸中。之後將麵肺子和米腸子用水煮熟，煮熟麵肺子顏色微黃。米腸子在半熟狀態下需要用鐵釺扎眼漏氣以避免腸壁破裂。有時會佐以洗淨的羊肚和裹有辣椒粉的麵筋^{[書 3][書 1][刊 4][新 3]}。

參考文獻

書目

1. 郭曉東. 丝绸之路西域文明文化精萃 新疆饮食民俗. 烏魯木齊: 新疆美術攝影出版社. 2012: 76. ISBN 978-7-5469-2006-1.
2. 塔瓦庫力·提力瓦爾地; et al. 中国维吾尔历史文化研究论丛（4）. 北京: 民族出版社. 2006: 146. ISBN 7-105-07679-8. 引文格式1維護：顯式使用等標籤 (link)
3. 樓望皓. 新疆穆斯林饮食文化. 烏魯木齊: 新疆青少年出版社. 2012: 31–32, 43. ISBN 978-7-5515-2037-9.
4. 陳紅戟. 烏魯木齊市黨史地方志編委會 , 編. 乌鲁木齐生活年鉴, 2002. 烏魯木齊: 新疆人民出版社. 2002: 62. ISBN 7-228-07030-5.
5. 《新疆回族民俗》編委會 (編). 新疆回族民俗. 銀川: 寧夏人民出版社. 2006: 66. ISBN 9787227032625.
6. 《烏孜別克族簡史》編寫組 (編). 乌孜别克族简史. 北京: 民族出版社. 2008: 101. ISBN 978-7-105-08695-5.
7. 巴合提別克. 面肺子，米肠类食品制作技术. 烏魯木齊: 新疆人民出版社. 2014. ISBN 978-7-228-18155-1.

期刊

1. 奇曼·乃吉米丁; 熱依拉·買買提. 维吾尔族饮食文化与生态环境. 西北民族研究. 2003, (02): 155–165. doi:10.16486/j.cnki.62-1035/d.2003.02.015.
2. 阿合買提·蘇來曼·庫圖魯克; 艾爾肯·伊迪力斯. 喀喇汗王朝时期维吾尔族的饮食文化. 新疆大學學報(哲學·人文社會科學版). 2009, 37 (06): 60–64. doi:10.13568/j.cnki.issn1000-2820.2009.06.029.
3. 張祖群. 新疆标志性饮食与文化认同. 餐飲世界. 2021, (07): 10–13.
4. 黃俊立; 陳輝. 新疆味觉旅程之特色小吃. 新疆人文地理. 2014, (08): 80–83.

報紙

1. 李凌. 面肺子与米肠子. 新疆經濟報 (第T04版:人文地理). 2015-04-17.
2. 王琛. 藏在面肺子里的秘密. 新疆都市報 (第B11版：文化). 2013-10-23.
3. 米肠子和面肺子. 民族日報 (第4版：版面). 2007-03-08.

網站

1. 新疆特色美食：米肠子与面肺子(图). 國際在線·新聞. 2014-05-21 [2021-12-18]. （原始內容存檔於2021-12-18）.

標準

1. T/HTMS 0056-2019 和田麵肺子製作技藝