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红曲科红曲霉属真菌 来自维基百科，自由的百科全书
紅麴菌又稱紅麴黴菌（學名：Monascus purpureus），中國古代稱作丹麴，是一種紅色黴菌。紅麴菌用途極廣，如古代未發明醬油專用醬色（焦糖）之前，紅麴是紅燒肉和其他紅色食品的主要食用色素。紅麴同時還是一種出色的食品工業原料。[1][2]
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其種加詞「Purpureus」意為「紫色的」。
紅麴菌在15℃以下及50℃以上不會生長，15℃~20℃及45℃~50℃為抑制性生長，25℃~40℃為適當生長溫度，35℃~37℃時生長最快速，35℃~40℃則色素最多。
1995年，法國人Blanc博士證實紅麴菌產生真菌毒素——桔黴素(Citrinin) ，至此，紅麴紅的食用安全性受到挑戰。桔黴素是一種真菌毒素，具有腎毒性，毒性比較明顯，可引起實驗動物的腎臟腫大、尿量增多，腎小管擴張和上皮細胞變性壞死等症狀。桔黴素的生成與否及其含量與紅麴菌種、培養條件、精製工藝等因素有關。
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