紅肉作為營養學名詞,指的是在烹飪前呈現岀紅色的肉,具體來說,牛肉、豬肉、羊肉、鹿肉、兔肉等哺乳動物的肉都是紅肉,不包括禽類和魚類。根據這個定義,有些肉類如豬肉,在營養學中分類為紅肉,只有在營養學外,因其他如烹調的因素才會稱之為白肉(如:蒜泥白肉)。
肉色的成因與歸類
紅肉的顔色來自於哺乳動物肉中含有的肌紅蛋白;肌紅蛋白是一種蛋白質,能夠將氧儲存於動物的肌肉中。烹飪好後的食物的顔色不能作為判斷是否紅肉的標準。不管牛肉做成什麼顔色都是紅肉;同樣,豬肉雖在烹飪時變為白色,仍然是紅肉。相反地,鳥類(雞、鴨、鵝、火雞等)、魚、爬行動物、兩棲動物、甲殼類動物(蝦蟹等)或雙殼類動物(牡蠣、蛤蜊等)等非哺乳動物的肉都不是紅肉(可以算作白肉);儘管如鮭魚肉是紅色,也不能算作紅肉,因為其為蝦紅素的呈色,而非肌紅蛋白的顏色;實際上鳥類的肌肉是含有微量肌紅蛋白,而鳥類翅膀和腿部及鵝、鴨、鴕鳥、鴯鶓等肌肉上含有較多的肌紅蛋白,但卻也不算是紅肉,而被稱為深色肉(dark meat)。
名詞區別
紅肉(red meat)與紅肌(red muscle)的概念是不同的;後者是骨骼肌根據肌纖維顏色不同而作的「過時」分類,現在已知其成分大略是慢縮肌纖維Type I 與快縮肌纖維 Type IIA 的籠統合稱,因具較多的微血管、肌紅蛋白及粒線體,而有高的有氧呼吸能力及抗疲勞能力。
營養與人體健康
紅肉中有豐富的鐵,素食主義者和不進食紅肉的人應該多吃含鐵豐富的食物。紅肉中也含有豐富的蛋白質、鋅、煙酸、維生素B12、硫胺、核黃素和磷等。
目前一些研究懷疑紅肉具有對人體的壞處:
紅肉含有的血紅素鐵攝取「過多」,會導致過多自由基的產生及N-亞硝基化合物的形成,進而促進發炎、動脈硬化、癌症等。
在2012年,哈佛大學最新的統計數據顯示,為了減少癌症及心血管疾病的風險,每人每天的紅肉攝取量應該低於42g,其原因是高量的飽和脂肪與膽固醇,而加工肉品(包含由白肉為原料的加工肉品)的攝取量則要更低,因為加工肉品高鹽高脂肪又有亞硝酸鈉(代謝產物具有致癌性)。[1]
紅肉的主要健康風險被認為是來自於飽和脂肪與膽固醇(主要出現在肥肉)、加工(高鹽及添加致癌物質)、燒烤、及缺乏ω-3脂肪酸(可以另外補充);而紅肉生產商一直表示,去除可見脂肪的精瘦紅肉,其膽固醇與飽和脂肪含量只會略高於精瘦的白肉,因此精瘦的紅肉及白肉在控制心血管疾病上幾乎無差別;美國心臟協會前會長也表示,控制心血管疾病的飲食中可以包含精瘦紅肉,而且其安全攝取量是高於哈佛大學的統計數據。因此,相較於白肉,紅肉目前沒有足夠證據顯示有明顯的健康風險。
對於精瘦紅肉是否健康的問題,美國「自然—醫學期刊」的文章中指出,紅肉的瘦肉中所含左旋肉鹼被腸道中的細菌分解後產生三甲胺,接著被肝臟轉化為氧化三甲胺(TMAO),此氧化物會促進巨噬細胞堆積在血管壁、抑制膽固醇回收路徑、增強血小板凝集活性,可能進而導致粥狀動脈硬化與栓塞的形成,增加罹患心臟病的風險;因此,食用「過量」紅肉對健康有害。[2]
由於脂肪含量、加工處理上的差異,不同的紅肉對健康也有不同的影響[3]。食用加工紅肉與死亡率增加有很強的關聯性,其中,心血管疾病及癌症是主要死因。[4] 亦有證據表明食用未加工紅肉可能對人體健康造成負面影響。[5]
與癌症的相關性
很多營養專家都認為其他肉類比紅肉要健康,因為紅肉中含有很高的飽和脂肪。有一些研究表明紅肉在直腸癌的形成中起了很大作用。[來源請求]
流行病學研究發現,隨著加工紅肉攝入量的增加,患大腸癌的風險也增加。而白肉(如雞肉)則沒有表現出這種關聯。[6][7] 世界癌症研究基金會(WCRF)和美國癌症研究協會(AICR)認定食用紅肉可增加患大腸癌的風險。[8]在英國,約21%的大腸癌都與食用紅肉有關。[8]WCRF建議每周攝入的紅肉不超過300克(烹煮後的質量),其中「加工紅肉應儘可能少」。[9]
已有證據顯示,攝入紅肉可能增加罹患以下癌症的風險:食道癌、胰腺癌、胃癌、子宮內膜癌、肺癌、膀胱癌。[10][11][12][13][14]
2010年的一項研究顯示,沒有充分證據能夠表明食用紅肉會增加乳癌及前列腺癌的風險。[15][16]
2015年10月26日,世界衛生組織的國際癌症研究機構發表報告稱,食用加工肉類(如培根、香腸、火腿、熱狗)和紅肉與某些癌症存在關聯。[17][18][19]
參考文獻
參見
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