燻

燻，又稱煙薰，是一種烹調食物、保存食材和調味的方法。這種方法利用燃燒木材、木炭產生的煙，在密閉的空間內加熱食物。煙燻食品在西方國家，尤其是在歐洲最為流行，其中最具代表性的是煙肉，煙燻鯡魚和鮭魚也甚為常見^[1]，另有煙燻起司。在西方烹調文化，通常會將食材吊掛在特製的煙燻房間內並燃燒木材，利用燃燒所產生的煙霧，將食物煙薰。另也有特製的烤爐，煙燻被放置在網架上的食品。由於煙燻可使食材表面形成一層碳化表層，具有防腐作用，同時減少了食材的含水量，所以有助延長食材的保存期。

煙薰房內吊掛的肉

可煙燻食材的烤爐

煙燻可為食材增加經過燒烤的香味，使用不同的木材作為燃料，可為食材帶來不同的風味，但另一方面煙燻過程，會使得食材含有或增加可以引致癌症的多環芳烴類物質^[2]，所以不應經常進食煙燻食品^[3]。

參見

• 煙燻液
• 煙肉

參考資料

1. 嘗一方風土 北歐機場邂逅鮮味水產. 農傳媒. [2024-12-14].
2. 食安中心公布食物中多環芳烴含量風險評估研究報告. [2024-12-14].
3. 「癌細胞」最愛這10個字！ 遠離它們大降罹癌風險. 乳癌防治基金會. [2024-12-14].

外部連結

• 異體字「熏」與「燻」的字義比較 （頁面存檔備份，存於網際網路檔案館）