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沙祖康1947年9月24日出生於江蘇宜興。1970年畢業於南京大學英語系，進入外交部工作。
1985年，沙祖康任外交部國際司三秘，參加日內瓦裁軍談判會議。1993年7月，時任外交部國際司副司長的沙祖康臨危受命，以中國政府代表、中方檢查組負責人的身份處理「銀河號事件」。1995年至1997年任中國常駐聯合國日內瓦辦事處和瑞士其他國際組織副代表、裁軍大使。1997年至2001年任中華人民共和國外交部軍控司司長。2001年至2006年任中國常駐聯合國日內瓦辦事處和瑞士其他國際組織代表、大使。
2007年2月至2012年5月，沙祖康任主管聯合國經濟和社會事務部的副秘書長。
沙祖康作為中國外交官，因其「敢說能言」而知名；部分發言也為他帶來了很大爭議。
1995年1997年之間，是《全面禁止核試驗條約》最關鍵的時期。對於這個條約的最後通過，中國代表團出力良多。時任國務院副總理兼外交部部長的錢其琛，曾特意表揚過沙祖康在條約談判中立下的汗馬功勞。後來，回憶起當年的談判，他說自己「從來沒有輸過，沒有挫折」。他在外交學院發表的一次演講中提到，「我要贏你就贏定了，要不你把我屍體抬出去。所有的談判，都爭取到了最好的結果。」[2]
2003年世界衛生大會期間，中華民國第七度試圖加入世界衛生組織。該提案受到中華人民共和國代表團的堅決反對，而美國、日本、歐盟則表態支持，在會員國激烈辯論後，由大會宣布不將台灣入會申請案排入議程。旁觀席上的中華民國立法委員李明憲高喊抗議被警衛架出場外。中華人民共和國的外交官員和中華民國國籍記者由於立場不同，在會場外發生了口角。台灣媒體記者對中華人民共和國的外交官員喊：
「你們聽到台灣2,300萬人民的需要嗎？」
沙祖康當場表示：
「早就給拒絕了！沒聽到大會做的決定嗎？誰理你們！」
據中新網2004年4月17日電報道，沙祖康說，「我公開講過，中國今天的人權狀況就比美國的人權狀況要好，中國人口比美國多五倍，如果按照人口比例來講，我們問題至少應該比美國多五倍，那才說明我們人權狀況和美國一樣。但現實是，我們目前人權狀況比美國的好，說明中國人權至少比美國好五倍。我在大會上講這話引起會場上哄堂大笑，大家都鼓掌，也可以看出美國不得人心，他們把人權問題高度政治化，為本國政治服務，把人權問題作為工具，做法很不得人心。」 [5]
據美國《外交政策》雜誌報道，沙祖康在奧地利阿爾巴哈的一次晚宴上酒後對潘基文出言不遜：「秘書長先生，我知道你一直不欣賞我，我也從來沒喜歡過你。」沙祖康緊接著說，潘基文企圖開除他，並且可能任何時候都把他開除。他隨後又說到：「我一直不希望來紐約，我最不想做的就是來紐約。」他的同事試圖勸他冷靜下來，但他仍在繼續。沙祖康還對著他的美國同僚羅伯特·奧爾說：「我真的不喜歡他，他是美國人，我真的不喜歡美國人。」聯合國秘書長代理副發言人法爾漢·哈克對《外交政策》表示，「沙祖康第二天一大早親自求見秘書長，向他致以深深的歉意。」[6][7]但是沙祖康之後在接受鳳凰衛視的採訪中解釋他的當時言論其實是在褒獎潘基文，但是被媒體斷章取義，而且次日他也沒有向潘基文道歉。[8]
沙祖康的妻子劉謹鳳是他就讀南京大學外語系時的同學，曾任中華人民共和國駐釜山總領事等職。
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