鞣酸（tannic acid）又稱單寧酸，是丹寧的一種特殊形式，屬一種多酚。它具有弱酸性，pKa≈6，這來自它的很多酚羥基。商品鞣酸的化學式通常寫作C76H52O46，對應著十棓醯葡萄糖，但實際上它是多聚賴氨酸葡萄糖或多聚棓醯奎尼酸酯的混合物，每個分子個體的數目為2至12，這取決於用於提取鞣酸的植物來源。市售的單寧酸通常會從以下任何植物部分提取：芋頭莢、鹽膚木、沒食子。
| 鞣酸 | |
|---|---|
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| IUPAC名 2,3-dihydroxy-5-({[(2R,3R,4S,5R,6R)-3,4,5,6-tetrakis({3,4-dihydroxy-5-[(3,4,5-trihydroxyphenyl)carbonyloxy]phenyl}carbonyloxy)oxan-2-yl]methoxy}carbonyl)phenyl 3,4,5-trihydroxybenzoate | |
| 別名 | 單寧酸、丹寧酸 |
| 識別 | |
| CAS號 | 1401-55-4 
|
| PubChem | 16129878 |
| ChemSpider | 17286569 |
| SMILES |
|
| InChI |
|
| InChIKey | LRBQNJMCXXYXIU-PPKXGCFTBB |
| Beilstein | 8186386 |
| ChEBI | 75211 |
| KEGG | C13452 |
| IUPHAR配體 | 4319 |
| 性質 | |
| 化學式 | C76H52O46 |
| 摩爾質量 | 1701.2 g·mol−1 |
| 密度 | 2.12g/cm3 |
| 熔點 | 200 °C以上分解 |
| 溶解性（水） | 2850 g/L |
| 溶解性 | 乙醇：100 g/L 甘油、丙酮：1 g/L 苯、氯仿、乙醚、石油醚、二硫化碳、四氯化碳：難溶 |
| pKa | ≈6 |
| 若非註明，所有數據均出自標準狀態（25 ℃，100 kPa）下。 | |
根據外部參考文獻中提供的定義，如國際藥典、食品化學法典和FAO-WHO鞣酸專著，只有來自上述植物的單寧才能被認為是鞣酸。有些栗子或橡木提取物也被稱為鞣酸，但這是術語的不正確用法。它是一種黃色至淺棕色無定形粉末；每升水可以溶解2850克（1.7 mol/L）。
雖然鞣酸是一種特定類型的單寧（植物多酚），但這兩個術語有時會（不正確地）互換使用。長期以來濫用術語，並將其納入學術文章中，引起了混亂。這與綠茶和紅茶相比尤其普遍，兩者都含有單寧但不含鞣酸。[1]
由於鞣酸的組成不確定，它不是任何類型的單寧分析的合適標準。
用途
- 可用作食品抗氧化劑。一般與維生素E、維生素C或沒食子酸等混合後使用。
- 單寧用作水基鑽井液的降黏劑、降濾失劑、能改善濾餅質素。也用於鞣製生皮使其轉化為革。單寧具有與蛋白質、多糖、生物鹼、微生物、酶、金屬離子反應的活性，並具有抗氧化、捕捉自由基、抑菌、衍生化反應的特性。目前它在食品加工、果蔬加工、貯藏、化妝品、醫藥和水處理等方面應用越來越廣泛。
- 鞣酸因能與蛋白質結合生成不溶於水的鞣酸蛋白，故在洗髮劑中加入可防止發纖維蛋白質的溶解而保護頭髮，在指甲用品中使用則可增加指甲強度。沒食子鞣酸和異沒食子鞣酸具強烈的自由基清除作用，效用與沒食子酸、兒茶精類化合物相似，用於護膚品可防曬、亮膚。鞣酸有收斂性和抗菌性，臨床用於治療局部出血，可用於牙膏護齒和防止牙齦出血。
- 主要用於醫藥、墨水、印染、皮革和冶金等工業以及水處理中，單寧在水處理過程中，具有絮凝、脫氧、阻垢和殺菌作用。由於分子結構中有大量的羥基和部分水解後所產生的羧基，因此與水中的鈣，鎂離子生成絡合物，阻止鍋爐水中的鈣、鎂離子形成水垢，也可減少冷卻水中硫酸鈣的沉積，起到分散作用。另外，單寧的凝聚力可將沉澱物聚集成水渣，通過排污排出鍋爐和冷卻水系統。
- 可以用作低度酒、果酒的澄清劑。也可用作皮革鞣製劑。
- 單寧酸用於鍍鋅層的無鉻鈍化。
參考文獻
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