伊麵

伊麵，又稱伊府麵，是一種油炸的蛋麵，流行於中國大陸、香港，為粵菜經典主食。伊麵是中國著名麵食之一，因在民間廣泛的流傳與改良，傳至世界各地。由於伊麵與現代的泡麵有相似之處，至今仍有廠家將自家速食麵產品命名為「伊麵」。

起源

相傳伊麵為清代官員伊秉綬發明。因他為官「有政聲」，加上書法成就頗高，故與他交遊的文人墨客不少。為此伊府上常常是賓客接踵而至，就連負責準備宴飲的廚師也跟著忙碌。伊秉綬為了給家中的廚師減輕負擔，命人把麵粉和雞蛋摻水和勻，擀成麵條狀後捲曲成團，晾乾後再下油鍋炸至金黃色撈起。這樣的雞蛋麵因含水量極低，可保存較長時間不變質。而客人一到，便可隨時取用。食用時只需用開水沖，加上炒製好的香菇、瘦肉等佐料即可。後來為紀念伊秉綬，此種麵食得名「伊府麵」^[1]。

地方工藝

傳統的伊麵，是用生蛋和麵粉來製作的。江浙一帶多為雞蛋麵；而由於廣東人喜好柔韌口感，所以當地餐廳會用鴨蛋來做麵，因為鴨蛋偏鹼性，可以讓麵條更筋道。據廣州寶華路「漁皇餐廳」主廚透露，做伊府麵要想柔韌耐泡，需用高筋麵粉，與鴨蛋糅合後，麵條即使在湯裡久煮，也不會綿軟糊爛^[2]。

伊府麵要想好吃，必須每天鮮炸，而且要選用顏色清亮的上好花生油，一旦油色變深，就要另換新油，否則炸出來的伊府麵會帶上油嗌味，炸伊府麵的油溫不宜超過200攝氏度，不然麵條會失去蛋香。

經過炸製後的伊府麵，可以保存半個多月。吃的時候，只需投入沸水裡燙三四分鐘即可。如果是製作上湯伊麵的話，最好在麵湯尚未達到沸點前下麵條，這樣伊麵才能更加吸收湯味。

伊麵與意麵是否不同

詳見意麵 (台灣)

意麵是一種流行在台灣的蛋麵，分有油炸與非油炸兩種麵體。據說意麵源自伊麵，轉音變成意麵，讀音相似，而且它們都是蛋麵，故有意麵源自伊府麵一說^[3]。但是，台灣意麵不論麵體外觀、烹調方式，不管是炸與不炸，都與伊府麵相去甚遠^[4]。而且，伊府麵一般也只單指油炸蛋麵^[5]。國家圖書館學術知識服務網根據歷史月刊則指出，伊府麵簡稱伊麵，臺灣則叫「意麵」，當是訛音之故。早先在臺灣製作伊麵者，多為汕頭人，今有將伊麵逕名「汕頭麵」，也是錯誤的。^[6]