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丙烯醯胺（acrylamide，acrylic amide），化學式為CH2=CHCONH2，在常溫下為白色無味片狀結晶，易溶於水（216g/100mL）、乙醇、醚及三氯甲烷。在常溫下會分解為二甲基胺，或是受熱分解為一氧化碳、二氧化碳、NOx。丙烯醯胺是一種不飽和醯胺，在空氣中或紫外線作用下會發生聚合反應。
| 丙烯醯胺 | |||
|---|---|---|---|
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| IUPAC名 prop-2-enamide | |||
| 別名 | Acrylic amide[1] | ||
| 識別 | |||
| CAS號 | 79-06-1 
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| PubChem | 6579 | ||
| ChemSpider | 6331 | ||
| SMILES |
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| InChI |
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| InChIKey | HRPVXLWXLXDGHG-UHFFFAOYAS | ||
| ChEBI | 28619 | ||
| KEGG | C01659 | ||
| IUPHAR配體 | 4553 | ||
| 性質 | |||
| 化學式 | C3H5NO | ||
| 莫耳質量 | 71.08 g·mol−1 | ||
| 外觀 | white crystalline solid, no odor[1] | ||
| 密度 | 1.13 g/cm3 | ||
| 熔點 | 84.5 °C（358 K） | ||
| 沸點 | None (polymerization); decomposes at 175-300°C[1] | ||
| 溶解性（水） | 2.04 kg/L (25 °C) | ||
| 危險性 | |||
| 警示術語 | R：R45, R46, R20/21, R25, R36/38, R43, R48/23/24/25, R62 | ||
| 安全術語 | S：S53, S45 | ||
| 歐盟分類 | Toxic (T) Carc. Cat. 2 Muta. Cat. 2 Repr. Cat. 3 | ||
GHS危險性符號  [2]
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| H-術語 | H301, H312, H315, H317, H319, H332, H340, H350, H361, H372[2] | ||
| P-術語 | P201, P280, P301+310, P305+351+338, P308+313[2] | ||
| 主要危害 | potential occupational carcinogen[1] | ||
| NFPA 704 |
 2
3
2
| ||
| PEL | TWA 0.3 mg/m3 [skin][1] | ||
| 致死量或濃度： | |||
LD50（中位劑量）
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100-200 mg/kg (mammal, oral) 107 mg/kg (mouse, oral) 150 mg/kg (rabbit, oral) 150 mg/kg (guinea pig, oral) 124 mg/kg (rat, oral)[3] | ||
| 若非註明，所有資料均出自標準狀態（25 ℃，100 kPa）下。 | |||
丙烯醯胺通常被用作合成聚丙烯醯胺，此聚合物可作為水溶性增稠劑，用於污水處理、凝膠電泳、造紙、礦石處理、布料之免燙處理。一些丙烯醯胺也會被使用在染料製造和其它單體之製造。含游離糖和胺基酸多的食品原料，在熱加工過程中會產生丙烯醯胺，對動物具致癌性。
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瑞典科學家在2002年意外發現，經高溫加熱的含澱粉食物中會產生丙烯醯胺，像是炸薯條、洋芋片、或是加熱溫度超過攝氏溫度120 °C（248 °F）的麵包[4][5]。
哈佛大學公共衛生學院流行病學系（Department of Epidemiology, Harvard School of Public Health）的Dr. Lorelei Mucci繼2003年發表食物中丙烯醯胺與腸癌（bowel cancer）、腎臟癌（kidney cancer）、膀胱癌（bladder cancer）的發生並無直接關聯的結果後， 其最近的研究再度顯示丙烯醯胺與乳癌的發生，並無直接相關[6]。
Dr. Lorelei Mucci以約五萬名瑞典女性為樣本的研究發現[6]：罹患乳癌的機率，並不會隨著丙烯醯胺攝取量的增加而增加。相反的，這些相關研究中有著驚人的逆向趨勢。文中指出「攝取丙烯醯胺最高25%的量罹患癌症的機率，居然比食用量最少的25%要低40%」。
研究小組表示，這是因為瑞典人一般日常飲食中攝取的丙烯醯胺量，並未達到能影響罹患癌症機率，以及飲食習慣有助於癌症預防的緣故。 Dr. Mucci表示，目前要做出是否丙烯醯胺會致癌的結論，仍需其他更多的研究數據來協助判定，例如日常飲食攝取丙烯醯胺對腦及神經系統的影響。目前將丙烯醯胺歸為致癌物，是因為動物實驗的結果。但此實驗用於動物的丙烯醯胺是高劑量純化過的，而非由食物中正常攝取的，必須謹慎解讀此結果。目前，仍未有充分證據顯示丙烯醯胺對人類為致癌物[6]。
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國際癌症研究機構（IARC）將丙烯醯胺歸類為2A物質，對動物具有致癌性，但流行病學研究尚無法證明為人類致癌物。
根據香港消費者委員會的研究，食物在經油炸之後，容易產生丙烯醯胺[7]。在攝氏溫度130 °C（266 °F）時會出現丙烯醯胺，超過160 °C（320 °F）更會大量出現[8]。研究已知丙烯醯胺可致癌。但世界衛生組織表示，由於難以統計丙烯醯胺要到哪一個濃度才會致癌，所以難以訂立安全標準[9]。
從2003年底至2007年初，歐洲聯盟執委會曾執行「加熱後的食品毒物分析」（The Heat-generated Food Toxicants Project， HEATOX）專案研究，以利「找到烹飪（食品加工）方法，最大限度地減少這些化合物的含量，從而提供安全、營養和高品質的食品」[12][13]。研究發現，丙烯醯胺構成對人類有致癌的危險證據得到有利數據[14]，並表明「估計對歐洲消費者而言，與許多調理食物致癌性相比，暴露於丙烯醯胺帶來更高的風險」[12]。此專案僅為消費者提供如何降低丙烯醯胺的攝入量的參考建議[12]。
2013年11月，歐盟公布「2013/647/EU」（食品含丙烯醯胺的參考值）[15]。
自2002年以來，美國FDA已經多次分析了多種食品產品的丙烯醯胺含量，以供大眾參考指引[16][17][18][19][20]。
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