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老抽,又稱陳年醬油或濃醬油,是醬油的一種,在香港、廣東普遍使用的醬油[1]。是在生抽中加入焦糖煮成[2]。特色是色澤較深,呈棕褐色並帶有光澤,味道較為濃郁鮮甜,鹹度較淡,香味和鮮味不及生抽,並非台灣醬油膏,更不是壺底油。老抽一般用來給醃製或食品著色配色用,例如紅燒料理,也可作為食品添加物,如麵包等的增色劑[3],一般很少單獨使用。
老抽一般用來給食品上色用。普通的醬油需要放四、五滴,才能使菜有醬油的味道和色澤,而老抽一般只要放一滴就可。
老抽以大豆和麵粉作為主要原料,或直接取用生抽,添加焦糖色素或防腐劑、增味劑,進而衍生出不同風味的產品[4][5][6]。
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