黃酒，古稱黃湯、酒，因色澤多呈黃色又稱老酒，是一種釀造米酒，是中國酒的兩大主流之一[1][1]，乃主要以稻米為原料釀製成的糧食酒，也可用黍米、小米和玉米釀製。[2]因色澤多呈黃色而得名；經長期熟成陳化的黃酒，稱老酒。
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概要
黃酒原為中國特有，已有三千年釀造歷史，原產浙江、湖北房縣、江蘇南通地區，紹興酒是其中的代表；上述地區現仍為黃酒主要產地之一。明清兩代的禁酒令即針對耗費主要糧食的黃酒，僅允許私釀自用而不許市坊買賣作為飲用酒。清康乾禁酒前統計每年釀製酒耗費的糧食超過三千萬石，相當日本同期的總石高。在台灣，在菸酒專賣的限制解除之前，因政府統制統銷價格平穩低廉（從民國六十六年到八十五年，都維持一瓶十六元的價格，民國六十九年，當時的台灣省菸酒公賣局局長吳伯雄，還因為將米酒從十六元調到二十元而遭到免職，漲價的米酒又調回原價。在長年的低價政策與國民生活水準提高之後，紅標米酒和埔里紹興酒的功能也從飲用酒變成料理酒，價格更低的太白酒甚至被淘汰，成為價格最低的酒類），而先民利用白麴的「在來法」私釀製白露酒失敗變酸的機率相當高，在日治時代即被「紅標、赤標」、「銀雞牌」等量產品淘汰，且無利可圖少有人願意私釀黃酒。在菸酒專賣的限制解除以後，酒類的價值因加入世界貿易組織而大幅增加，初期造成了紅標黃酒的嚴重缺貨，以及許多人尋求自行釀造黃酒的方法，造成取締私釀酒案件及偽劣假酒案件大幅上升。
在中國大陸，黃酒依含糖量分為以下幾類：
| # | 類別 | 含糖量 | 代表性產品 |
|---|---|---|---|
| 1 | 干 | <1% | 元紅酒 |
| 2 | 半乾 | 1-3% | 加飯酒 |
| 3 | 半甜 | 3-10% | 善釀酒 |
| 4 | 甜 | 10-20% | 封缸酒 |
| 5 | 濃甜 | >20% | 香雪酒 |
不同於俗稱白酒的燒酒，黃酒沒有經過蒸餾，酒精含量低於20%，為8%至20%，多在14%至20%之間。[2]通稱米酒的糯米酒只用糯米釀造因其釀造過程也不經蒸餾，亦屬黃酒，所以中國不少地區「黃酒」和「米酒」兩詞混用，其酒精含量比黃酒低，一般低於5%，多在1%至2%之間。紅麯酒也屬於黃酒。黃酒含有18至21種胺基酸，其中8種乃人體必須又不能自身合成者；且黃酒中胺基酸的含量比同量啤酒、葡萄酒多一至數倍，故有「液體蛋糕」之稱。黃酒也為中藥的輔料。黃酒也經常用於烹飪料理，因黃酒能溶解食物中的三甲胺、氨基醛等物質，受熱後這些物質可隨酒中的多種揮發性成分逸出，故能除去食物中的異味如腥味；同時黃酒還能同肉中的脂肪起酯化反應，生成芳香物質，增加菜餚的香味。在中國料理中占有很重要的地位，如麻油雞、四神湯及薑母鴨等料理都需要米酒來調味。
生產製作
總體而言，釀製黃酒需將稻米煮熟後加麥麯（麯）和酵母，經過前、後發酵兩道工序後，壓榨製成成品，一般包括下列工序：[2]
| # | 工序 | 概述 |
|---|---|---|
| 1 | 選料 | 依不同品種篩選所需穀物 |
| 2 | 潤料 | 將所選穀物浸泡 |
| 3 | 蒸飯 | 將浸泡後的穀物蒸熟 |
| 4 | 晾飯 | 冷卻蒸熟後的穀物 |
| 5 | 攤飯 | 將酒麴和冷卻好的熟飯混合 |
| 6 | 前發酵 | 拌好麯的熟飯入缸靜置發酵 |
| 7 | 開耙 | 攪拌發酵缸中的醪液使缸中上下發酵均勻 |
| 8 | 後發酵 | 用灌壇來減少空氣的接觸面積以提高發酵效果 |
| 9 | 榨酒 | 壓榨充分發酵的醪液將酒糟和原漿酒分開 |
| 10 | 煎酒 | 加熱白色原漿酒至變色為深色半成品 |
| 11 | 勾兌 | 收集冷凝煎酒時揮發的酒精蒸汽進行勾兌 |
| 12 | 澄清過濾 | 將勾兌後的半成品於低溫下澄清二、三日後再次過濾 |
| 13 | 消毒 | 加熱滅菌時，能同時使酒中沉澱物凝固而進一步澄清 |
| 14 | 包裝陳貯 | 滅菌後趁熱包裝，依品種陳儲來促進醇與酸的酯化以提高口感 |
米酒釀造過程較黃酒簡單，私人手工生產時只包括前六道和最後一道工序，因此產品保質期短；而工業化批量生產的米酒則因釀造過程只發酵一次，其他和黃酒釀造過程相似，所以和手工私釀產品相比，保質期較長。
發酵是生產黃酒的關鍵，醪液的發酵，利用控制溫度、通氣量調節各種微生物之間的平衡。防止醪液變酸是關鍵。糖化、發酵同時進行，不形成高濃度的糖，緩和對酵母的損害，麯、米飯等促進酵母的增殖、發酵，米中的蛋白質、維生素B利於除去高級醇等有害副產物；長時間的15℃後發酵，能產生18～20％的酒精。
水是重要原料之一，傳統法生產紹興酒還使用一部份浸糯米產生的酸水（漿水）調節酒醪的酸度，補充酵母需要的營養、生長素，增加酒的風味。
糯米釀的黃酒最佳，糯米澱粉中98.8％為支鏈澱粉，樹枝狀結構，分子量較大，吸水快、不易糊化；酒中可溶成分多，口味醇厚。粳米、秈米澱粉中含20～30％的直鏈澱粉；蒸煮時吸水多，飯質鬆散，酒口味較淡。即墨、大連等地以黍米為原料，加水燙至焦糊，入沸水中煮，使澱粉糊化，酒有獨特的焦香味。
麯是釀造黃酒的糖化劑，有些麯兼有一定的發酵作用，對酒香、口味起重要作用。品種有麥麯、酒藥、紅麯等。麥麯是將小麥軋碎加水製成麯塊，保溫保濕培養而成。由於麴黴、根霉、酵母的生長，產生起液化、糖化作用的澱粉酶。酒藥（小麯）是在米粉、米糠、麩皮中接入麯種加適量水拌勻製成麯粒，保溫保濕培養而成。主要微生物為根霉、酵母，是中國特有的菌種保存方法。用量為原料米量的0.3～0.6％，與米飯拌勻後，酒藥內的微生物在合適條件下繁殖，糖化發酵，製造甜酒釀、淋飯酒母、甜型黃酒、米白酒等。紅麯是將大米浸泡、蒸熟接入紅麯種培養成的紫紅色米麯。是福建、浙江南部釀酒的主要糖化發酵劑。以福建古田產的紅麯有名。
傳統釀法用「淋飯酒母」提供自然培養純化的酵母菌。為防止黃酒發酵醪液在釀造過程中產生酸敗，機械化生產採用純種培養酒母。
品種
- 長樂甜酒
- 長垣酎酒
- 沉缸酒
- 刺梨糯米酒
- 倒缸酒
- 丁坊酒
- 東江糯米酒
- 冬酒
- 房縣黃酒
- 封缸酒
- 伏酒
- 海派黃酒（又名「石庫門上海老酒」），為半乾黃酒，添加枸杞、蜂蜜、話梅、生薑等浸泡物，口味甘甜醇厚。
- 花雕酒（又名「女兒紅」），傳統家庭在女兒剛出世時，窖藏一壇酒，等到女兒十八歲出嫁時拿出來宴請賓客。
- 福建糯米酒：是一種由一系列名貴中草藥和糯米製成的低度蒸餾酒，釀酒工藝的一大特色是，它使用另一種酒作為原材料，而不是直接使用水，酒呈橘紅色，酒精度數為18%。
- 黑糯米酒
- 橫望山米酒
- 紅麯酒：是一種以紅麯米和糯米為主要原料釀製成的糧食酒
- 惠澤龍黃酒
- 吉山老酒（又名「吉山紅」）
- 即墨老酒
- 妙府老酒
- 景寧山哈竹筒酒
- 九阡酒
- 客家娘酒（又名「寧化酒釀」）
- 麗江窨酒
- 料酒：通常用於烹調，以釀製黃酒或勾兌食用酒精為基礎，並加入食鹽及其他香辛料。
- 麻姑酒
- 眉公老酒
- 山佬重陽酒
- 善釀酒
- 紹興酒
- 沈蕩黃酒產於浙江省海鹽縣沈蕩鎮
- 襄樊黃酒
- 謝村黃酒
- 五里稠酒
- 椰島鹿龜酒
- 章貢王酒
- 止一堂月子米酒
- 醉白貢酒
參見
參考文獻
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