酪乳(英語:Buttermilk,又稱為白脫牛奶,中國大陸稱為酪漿,香港稱為酪漿),是牛奶製成奶油之後剩餘的液體,有酸味。酪乳比牛奶略濃,熱量少,脂肪含量低。酪乳增稠是由於乳蛋白的變性,而酸味則是由於發酵所產生的乳酸[1]。過去常直接飲用,目前多用作糕點的配料。酪乳與鹼性小蘇打結合使用,可使烘焙產品柔軟。[2]

酪乳(右)與鮮奶(左)的比較。較濃稠的酪乳在玻璃杯上較易殘留。

製作

Thumb
西方常見的乳製品及生產流程。

酪乳的基礎是奶油,通過離心原料奶與脫脂奶分離。在通過標準化和巴氏滅菌進一步處理乳膏之後,如果需要,將其成熟用於生產甜奶油奶油或酸化用於酸奶油奶油。在製作奶油期間,大多數固體組分與稱為酪乳的液體分離。在奧地利,酪乳必須根據食品登記冊從酸奶油中生產。類似地,由乳製品直接製造乳製品條例第XVII組的乳脂產品所產生的產品稱為酪乳。現代出現的製作工藝就在牛奶加入乳酸菌乳酸乳球菌保加利亞乳桿菌)。[3]

品種和產品

Quick Facts 每100 g(3.5 oz)食物營養值, 熱量 ...
低脂酪乳
每100 g(3.5 oz)食物營養值
169 kJ(40 kcal)
4.8 g
0.9 g
3.3 g
膳食礦物質
(12%)
116 mg
參照美國標準的相對百分比
成人每日的參考膳食攝入量(DRI)
Close
  • 酪乳:作為標準品種,允許添加水或脫脂牛奶
  • 純酪乳:作為標準品種,禁止加入水或脫脂牛奶,只能通過脫水增加乾物質。標準品種禁止用牛奶蛋白質產品或奶油強化液體。允許熱處理以延長保質期。
  • 甜酪乳:在生產甜奶油奶油時生產。
  • 酸性酪乳:在酸性奶油或酸奶油的奶油或奶油生產過程中,或通過添加乳酸菌酸化甜酸酪乳。
  • 酪乳製劑:添加水果和調味料。
  • 酪乳和脫脂牛奶的混合物被稱為優格,可飲用的優格或脫脂優格。
  • 酪乳粉是從這些產品中作為干乳產品生產的。

營養價值

例如,酪乳含有3.5克蛋白質,0.5克脂肪和每100克(100毫升)4.0克碳水化合物,以及無纖維,1毫克膽固醇和750毫克礦物質。[3]因此,生理熱值對應於每100g 156kJ(37kcal)。酪乳還含有大量的維生素B2,B5和B12以及鈣,鉀和磷酸鹽。此外,它含有較少量的乳糖,對乳糖不耐症的人更好。[4]

相關條目

參考文獻

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