酪乳（英語：Buttermilk，又稱為白脫牛奶，中國大陸稱為酪漿，香港稱為酪漿），是牛奶製成奶油之後剩餘的液體，有酸味。酪乳比牛奶略濃，熱量少，脂肪含量低。酪乳增稠是由於乳蛋白的變性，而酸味則是由於發酵所產生的乳酸[1]。過去常直接飲用，目前多用作糕點的配料。酪乳與鹼性小蘇打結合使用，可使烘焙產品柔軟。[2]
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製作
酪乳的基礎是奶油，通過離心原料奶與脫脂奶分離。在通過標準化和巴氏滅菌進一步處理乳膏之後，如果需要，將其成熟用於生產甜奶油奶油或酸化用於酸奶油奶油。在製作奶油期間，大多數固體組分與稱為酪乳的液體分離。在奧地利，酪乳必須根據食品登記冊從酸奶油中生產。類似地，由乳製品直接製造乳製品條例第XVII組的乳脂產品所產生的產品稱為酪乳。現代出現的製作工藝就在牛奶加入乳酸菌（乳酸乳球菌或保加利亞乳桿菌）。[3]
品種和產品
- 酪乳：作為標準品種，允許添加水或脫脂牛奶
- 純酪乳：作為標準品種，禁止加入水或脫脂牛奶，只能通過脫水增加乾物質。標準品種禁止用牛奶蛋白質產品或奶油強化液體。允許熱處理以延長保質期。
- 甜酪乳：在生產甜奶油奶油時生產。
- 酸性酪乳：在酸性奶油或酸奶油的奶油或奶油生產過程中，或通過添加乳酸菌酸化甜酸酪乳。
- 酪乳製劑：添加水果和調味料。
- 酪乳和脫脂牛奶的混合物被稱為優格，可飲用的優格或脫脂優格。
- 酪乳粉是從這些產品中作為干乳產品生產的。
營養價值
例如，酪乳含有3.5克蛋白質，0.5克脂肪和每100克（100毫升）4.0克碳水化合物，以及無纖維，1毫克膽固醇和750毫克礦物質。[3]因此，生理熱值對應於每100g 156kJ（37kcal）。酪乳還含有大量的維生素B2，B5和B12以及鈣，鉀和磷酸鹽。此外，它含有較少量的乳糖，對乳糖不耐症的人更好。[4]
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參考文獻
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