酒香酵母屬(學名:Brettanomyces),常簡稱為布雷特(Brett),是一類無孢子形成的酵母。德克酵母屬(Dekkera)則是其孢子形式。其細胞形態主要為卵形或香腸形。在高糖有氧環境下,酒香酵母能產生大量乙酸。
在野外,酒香酵母常生活於水果表皮上。1904年,N·耶爾特·克勞森(N. Hjelte Claussen)在嘉士伯釀酒廠發現了首個酒香酵母——克勞森酒香酵母(Brettanomyces claussenii)。
酒香酵母在釀酒過程中十分重要。如釀造葡萄酒時,酒香酵母可以轉換為4-乙基苯酚、4-乙基愈創木酚等揮發性物質,會給葡葡酒帶來辛香味、煙燻味、馬味等不宜人的氣味,從而影響葡萄酒的質量。不過酒香酵母對二氧化硫十分敏感,一般釀酒廠會用二氧化硫來有效抑制酒香酵母的繁殖。
而在釀造啤酒時,一般也會把由酒香酵母造成的氣味看作是對啤酒質量的隕害。但對於拉比克等一些比利時傳統啤酒而言,這些氣味反倒是其特色。
物種
- 異酒香酵母(B. anomalus )
- 布魯塞爾酒香酵母(B. bruxellensis)
- 克勞森酒香酵母(B. claussenii)
- 班圖酒香酵母(B. custersianus)
- 納氏酒香酵母(B. naardenensis)
- 南斯酒香酵母(B. nanus)
參考文獻
- Fugelsang, K. C. Wine Microbiology. U.S.A.: Champman & Hall. 1997: 72–78. ISBN 0-412-06611-4.
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