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穀蛋白(Glutelin)是一類存在於禾本科植物胚乳中的蛋白質,是麩質的主要組成成份之一。麥穀蛋白是最常見的穀蛋白,常見於小麥,也是普通小麥可以用來烘焙的主要原因之一。目前也已識別出大麥和裸麥中的穀蛋白[1]。穀蛋白也是稻穀胚乳中的主要熱量儲存成份。
穀蛋白 Glutelin | |
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鑑定 | |
標誌 | Glutelin |
InterPro | IPR000480 |
Thomas Burr Osborne是最早根據其低溶解度的特性來分離穀蛋白和醇溶蛋白的人。目前的分析則將穀蛋白視為是溶解度較低的醇溶蛋白。
穀蛋白不溶於水或或稀鹽溶液,但溶於稀釋的酸、鹼、清潔劑、離散劑或還原劑中。穀蛋白中富含有疏水的胺基酸,例如在access code P04706.1的胺基酸序列中,約有45%是苯丙氨酸、纈氨酸、酪氨酸、脯氨酸和亮氨酸,不過不是所有的穀蛋白都有這種胺基酸譜[2]。在大部份的禾本植物中都有典型的高分子量(HMW)和低分子量(LMW)穀蛋白。在烘烤時,蛋白質之間會以二硫鍵連結,低分子量的穀蛋白類似麥膠蛋白。
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