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鸡蛋中透明胶体 来自维基百科,自由的百科全书
蛋白,又稱作卵白[1](英語:Egg white、albumen、glair/glaire)是指卵(蛋)內的半透明液體,故又稱為蛋清,與蛋黃相對。蛋白遇熱後會凝固成白色固體,因而得名。 蛋白就如同哺乳類的羊水一樣有防震、保溼及保護的作用。如果用高速打蛋器把蛋白攪拌,會呈現泡沫狀像海棉般有彈性,是做蛋糕的首要步驟。
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雞蛋白在不計蛋殼的情況下,約佔全雞蛋重量的三分之二,其中90%的重量來自水分。其餘重量則是蛋白質、微量的礦物質、脂肪物質、維生素及葡萄糖。美國最巨大的雞蛋蛋白重38克,其中含有4.7克蛋白質、0.3克碳水化合物及62毫克鈉,並含有約20大卡的熱量。雞蛋白內不含膳食膽固醇,但含有約40種不同的蛋白質。以下為雞蛋白內所含蛋白質的百分比的列表(共列出 96.25%):
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