無筋麵粉
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無筋麵粉又稱澄麵、澄粉、淀麵(wheat starch),粵人訛為鄧麵,是從小麥提取澱粉所製成,是一種不含麵筋的麵粉。
淀麵是麵團裡的少量水溶性蛋白質以及大量澱粉,如果把麵團放於水中沖洗,把沖出來的物質沉澱濾乾,即可得淀麵(而剩下的非水溶性蛋白質就是麵筋)。
澄面通常是低筋粉,不是無筋(not Gluten Free), 筋通常指的是面粉中的麵筋(gluten)。麵筋是一種蛋白質,存在於小麥等穀物中,特別多的是高筋麵粉中。它在面粉和水混合時形成,賦予面團黏性和彈性。
麵筋是一種複雜的蛋白質混合物,存在於小麥和相關穀物如大麥和黑麥中。它的主要成分是兩種類型的蛋白質:麵筋蛋白(glutenin)和膠原蛋白(gliadin)。這些蛋白質負責賦予麵筋其獨特的性質,包括賦予麵團彈性,並在製作麵包時幫助它膨脹。
麵筋蛋白(glutenin):麵筋蛋白是一種較大且較線性的蛋白質,有助於賦予麵團彈性和強度。它形成長鏈的蛋白質,建立網絡,賦予麵團結構。
膠原蛋白(gliadin):膠原蛋白則是較小且較球形的蛋白質,有助於賦予麵團可伸展性,使其能夠在不斷製作過程中拉伸而不斷裂。然而,膠原蛋白也是導致患有腸病或對麵筋敏感的人體免疫反應的元兇。
這兩種蛋白質之間的相互作用,加上水合作用以及在揉麵時操作,形成了麵筋。這種蛋白質網絡捕捉了由酵母或化學膨鬆劑產生的二氧化碳氣體,使麵團膨脹,從而產生了麵包和其他烘焙食品的特有質地。