惠山油酥

惠山油酥，無錫名小吃，原名「重油燒餅」，別名「金剛肚臍」。其形似象棋子，以桃肉、青梅子、糖瓜條、桔皮、糖、素油等10多種原料作餡，用精麵粉和芝麻作皮，具有香、甜、酥、松的風味。

惠山油酥
Huishan Short-crust

別稱	金剛肚臍
上菜順序	點心
起源地	中國
地區	無錫
主要成分	麵粉
約359大卡（每100克） 千卡

簡介

惠山油酥，原名重油燒餅，是無錫惠山地區的著名小吃。相傳爲朱明王朝覆滅後，明宗室朱聖諭攜眷隱居無錫惠山腳下，爲謀生計，就製作宮中的重油燒餅，販賣給前來惠山寺進香的香客。後來，惠山寺惠性法師見油酥形狀很像寺內四大金剛塑像的肚臍，便戲稱它為金剛肚臍。從此，金剛肚臍名揚四方，成為無錫一帶的名產。這個名字也一直沿用到今天。^[1]

製作此點心者，過去較著名的有朱順興、朱德昌、朱永昌、朱源泰等，均以朱姓人家為正宗，無錫因此有俗語「朱一角」。1949年後，政府將各家店坊合併為「惠山糖果店」，又因「金剛肚臍」帶有佛教色彩，便改名為「惠山油酥」。^[2]

2007年，朱順興油酥店老店新開。2010年，惠山油酥入選無錫市非物質文化遺產名錄。^[3]

製法

據由眾多無錫餐飲資深專家編著的《無錫菜典》中記載，惠山油酥的具體製法可為：^[4]

主輔料：麵粉500克、紅綠瓜100克、金橘餅100克、白芝麻100克。

調料：白糖50克、鹽3克、蔥5克、素油100克、蘇打粉5克。

製法：將麵粉加入油、白糖、鹽、蔥花、蘇打粉搓成酥皮，再將紅綠瓜、金橘餅斬碎拌入白糖、油、鹽成餡心，將酥皮包上餡心成小扁圓球，滾上白芝麻，入烤箱烤熟即成。

逸事

惠山小吃中，曾有一種與金剛肚臍齊名的點心，謂「臘燒片」，其味松酥蔥香、椒鹽可口，別具風味。主要原料採用精白麵粉、精白糖、素油、雞蛋、蔥汁、調味品等精製而成。1949年後未再生產，如今製作手藝已失傳。^[5]

參考

1. 芫芫編，《食典》（中國紡織出版社，2007年1月），頁29。
2. 無錫市北塘區文史資料委員會，《北塘文史資料》第2輯（1991年），頁108-109。
3. 〈寻访百年老字号“朱顺兴惠山油酥”〉，《无锡商报》（2011年3月4日）。. [2015年2月19日]. （原始內容存檔於2015年2月19日）.
4. 徐橋猛、王力行編，《無錫菜典》（中國輕工業出版社，2007年），頁119。
5. 無錫市北塘區地方志辦公室編，《北塘區志》（1991年12月），頁646。