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天貝
印尼美食 / 維基百科,自由的 encyclopedia
天貝(印尼語:témpé、英語:tempeh,另稱天培或丹貝)是一種發源於1800年代印尼爪哇的發酵黃豆餅[1][2]。傳統天貝是將根霉屬(Rhizopus spp.)真菌接種至煮熟的脫皮大豆,再以香蕉葉包覆,經過一至兩天發酵,真菌將大豆分解後菌絲包覆大豆而成的白色餅狀食品。目前已有其他五穀雜糧被用來製作天貝,也有以完整不去皮大豆製作天貝者。[3]在衛生考量下,發酵用的容器多改為塑膠材質或不銹鋼製品,成品也以冷藏或冷凍方式運送及保存。
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由大豆為主原料製成之大豆天貝,因含有豐富之蛋白質,可作為肉類的代用品或是做成素肉,是素食人士攝取蛋白質的食品之一。[2]
根霉屬真菌中的少孢根霉(Rhizopus oligosporus)為製作天貝的主要菌種之一。
在1895年,印尼首次報導因食用椰子天貝而食物中毒死亡的案例,但未發現中毒原因。1930年代,印尼經濟受經濟大蕭條重挫,導致不少家庭為節省經費而放棄購買椰子天貝並改為於家中自製,因難以嚴格把關衛生而導致中毒事件頻發,每年達到10至12起。自1975年以來,食用受污染的椰子天貝已導致近3000起邦克列酸中毒病例,至少150人死亡。在印尼,邦克列酸中毒總體死亡率為60%。[4]在1988年爆發一起大規模邦克列酸中毒事件後,印尼政府當局鑒於此種食物可能產生的危險性及局勢的嚴重性,已立法永久禁止生產和銷售椰子天貝[5][6][7],但當地仍有民眾祕密私下生產。