氯丙醇(Chloropropanols)是一類在化學製作豉油的過程中所產生的致癌物質。日常比較常見的氯丙醇包括以下三種:
- 1-氯-2-丙醇 (ClCH2CHOHCH3)
- 3-氯-1,2-丙二醇 (3-MCPD)
- 1,3-二氯-2-丙醇 (1,3-DCP)
傳統豉油釀造法是以微生物來分解黃豆蛋白,釀造過程約需半年。(參看外部連結1)如果讓黃豆自行發酵的話,由於需時較長,有部份廠商為了加快產品製作週期,會利用鹽酸來加速脫脂的過程。而當中的鹽酸如果與已發酵黃豆向產生的甘油發生化學反應,就會產生氯丙二醇及雙氯丙醇等化合物。類似情況亦存在於化學方法製成的其他調味品,例如:雞精。
結構式
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1-氯-2-丙醇
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3-氯-1,2-丙二醇
(3-MCPD) -
1,3-二氯-2-丙醇
(1,3-DCP)
外部連結
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