乳扇

乳扇（白文：yenx seinp^[1]），又稱鄧川乳扇，古稱乳線、餌線，是一種主要產於雲南大理鄧川一帶的固體乳製品，為白族傳統食物，在明朝《南詔野史》中已有記載。^[2]顏色為乳黃色或接近白色。

乳扇製作技藝
雲南省非物質文化遺產
申報地區或單位	大理白族自治州
分類	傳統技藝
編號項目	5-98
登錄	2022年

製作

正在竹竿上晾制的乳扇

乳扇的傳統製作方法為：^[2][3][4]

1. 取鮮牛乳，在室溫下放置一段時間；
2. 加熱凝結劑（俗稱「酸水」）至60-70℃；
3. 將牛乳與酸水混合（酸水與牛乳比例約為1:4），攪拌後牛乳迅速產生絮狀凝結；
4. 使其凝成一塊後撈出，用手揉成膠質餅狀，再將其兩翼捲入手指粗細的棍子上，並拉成薄片；
5. 將其卷繃在兩根竹竿之間，晾乾後即為乳扇。

食用

大理街邊的烤乳扇

乳扇可直接裹糖生食，可烘烤或油煎炸脆後，撒上鹽或糖再食用，也可蒸、炒。亦可撕碎後泡入熱水、熱牛奶、甜茶（如白族三道茶）中。甚至可切絲涼拌，或做成包子、花卷。^[4][5][6]

外部連結

• 《舌尖上的中國》中關於乳扇的片段
• bilibili上的乳扇的傳統製作過程影片
• YouTube上的乳扇的製作及常見吃法

參看

• 乳餅

參考資料

1. 趙衍蓀; 徐琳 編著. 白汉词典（现行白文第一版·2022） (PDF). 2022: 246 [2022-08-31]. （原始內容存檔 (PDF)於2022-06-18）.
2. 南慶賢, 任發政等. 云南乳扇形成工艺条件研究. 中國畜牧雜誌. 1992, (2): 25-27.
3. 馬成廣主編. 中国土特产大全 上. 北京: 新華出版社. 1986: 578–579.
4. 李朝霞著. 中国烹饪技法辞典. 太原: 山西科學技術出版社. 2014. ISBN 978-7-5377-4735-6.
5. 索文清等主編. 中国少数民族民俗大观. 福州: 福建人民出版社. 1998: 197. ISBN 7-211-02998-6.
6. 李德洙, 楊聰主編. 中国民族百科全书 13 白族、傈僳族、纳西族、怒族、独龙族. 世界圖書出版西安有限公司. 2015: 243. ISBN 978-7-5100-3217-2.