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山椒鱼是两栖类有尾目隐鳃鲵亚目（Cryptobranchoidea）动物的总称，虽名鱼，并非鱼类。因身上有山椒的味道而得其名。曾与恐龙并存，较恐龙早1亿年出现，在地球存活了3亿年，是现存世上少有的活化石之一。
该亚目包括大鲵和小鲵，除了美洲大鲵（Cryptobranchus alleganiensis）一种以外，其余所有的山椒鱼都分布于亚洲地区。
大山椒鱼是现存世界上最大的两栖类之一，全长约50至150公分，最大可达180公分。不过大部分的种类都为20公分以下的小型两栖类，一般的山椒鱼身长约5至9公分。
其四肢很短，前肢4指，后肢5趾，有一短而侧扁的尾巴。和其他两栖类相似，皮肤只有黏膜，没有鳞片覆盖。皮肤呼吸占总呼吸量的大半，在干燥、不潮湿的地方都无法生存。
台湾至少有五种山椒鱼（台湾山椒鱼、阿里山山椒鱼、南湖山椒鱼、观雾山椒鱼、楚南氏山椒鱼）。栖地不连续，独立演化，数量稀少。
肉食性，只要是能塞进嘴巴里的小动物都会吃；在食物短缺时，也会发生同类相食的现象。
通常是在水中生活；也有在陆上生活的种类，在森林的落叶下等较潮湿的环境栖息。
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