蚝煎

“蚝煎”的各地常用名称
“蚝煎”的各地常用名称
中国大陆	海蛎煎、蚵仔煎、; 牡蛎煎、牡蛎烙、; 蚝烙、蚝煎、蚮煎
台湾	蚵仔煎、煎䭔
港澳	煎蚝饼、蚝仔饼、蚝饼
新加坡	蚝煎、蚝烙
马来西亚	蚝煎

蚵（kē）仔煎（台罗：ô-á-tsian），潮州话称之为蚝烙（潮州话拼音方案：o5 luah4），是一道以新鲜牡蛎肉、淀粉以及蛋煎炸而成的小吃（各地做法有差别）^[1]^[2]，通常搭配酸辣味的酱料一同食用，闻名于中国大陆南方沿海、台湾、新加坡、马来西亚、泰国等地。

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由来

蚝煎据信源自福建，有一传说是16世纪末，陈振龙从马尼拉偷偷将西班牙人的蕃薯带回福建，之后1594年福建发生了旱灾^[3]，于是当地人就以容易生长的蕃薯和当地盛产的牡蛎做成蚝煎，作为主食。至十七世纪中叶，蚝煎已广泛流行于中国南方沿海，并被带到东南亚。

各地差别

福建沿海

闽南语称为蚝煎，“蚵”和“蚝”原本是同一个字。马祖闽东话称为蛎𤉹卵。

福建的传统做法使用蕃薯粉作为淀粉，现今也有使用面粉，通常是在一开始就和蚵仔混合下锅。

厦门地区会直接在蚵仔上撒薄薄的地瓜粉（干粉状）下锅油煎，蚵仔本身就会出水，不需要调水就会变成粉浆，遇上蚵仔跟蚵仔相互沾黏，就淋点油将其推疏开来，起锅前撒入蒜苗珠，翻拌两下再起锅，虽外型不规则，但要“黏不成堆，散不见乱”。近年部分店家可能受台湾影响而调整作法，加入粉浆与蛋。

在金门，蚝煎也保留了一开始混入番薯粉的做法，有别于台湾本岛是后面才淋上太白粉浆。

台湾

台湾称之为“蚝煎”，一般用台语念，少数用客家话，极少用国语。主要流行在台湾夜市，是著名的台湾小吃，几乎每个夜市都可以找到卖蚝煎的摊位。

台湾的做法使用比例较高的地瓜粉或太白粉，是在后期以粉浆的形式加入，并且会加入蔬菜，酱汁大多是直接淋在上面食用。作法是先用平底锅把油烧热，放上蚵仔、搅拌后的鸡蛋、蔬菜（如茼蒿菜、菠菜、台湾莴菜、小白菜、空心菜、豆芽、九层塔等）后再淋上淀粉浆勾芡，待牡蛎熟时盛起，淋上特制酱料后即可食用。

其中食用淀粉的种类（常见的有蕃薯、马铃薯和树薯）和其芡水的黏稠度，煎煮的焦度，各地各家各有不同。而酱汁的配方亦然，从最简单的酱油膏、番茄酱、甜辣酱以至于豆瓣酱，许多店家会混合各种酱料，成为独门配方。

现今许多蚝煎的摊位会兼卖以其他材料做成的蚬仔煎、蛤蜊煎、蟹肉煎、花枝煎、虾仁煎等，或是只有鸡蛋、青菜和淀粉芡水的“蛋煎”。其他类似的台湾小吃有蚵嗲和蚵仔酥，“煎䭔”则是台南安平地区一带的传统点心，是以加水后的番薯粉浆包裹蚵仔、猪肉、香菇等食材所煎成的饼状物。

潮汕、广东、香港

潮汕地区称之为“蚝烙”，通常不是使用蕃薯粉，而是用木薯粉（太白粉）、米粉或面粉，并且酱汁是放在一旁的碟子中。

香港粤语称为“煎蚝饼”、“蚝仔饼”或“蚝饼”。在港澳地区并不是每家中式食肆都会供应蚝煎，而是集中在潮式菜馆提供，也有部分大排档提供此菜式，香港人常把到潮州餐馆吃潮州菜称为“打冷”^[4]^[5]。香港的蚝饼只采用鸭蛋、淀粉和牡蛎煎香；相对于潮汕及台湾要求弹牙口感，香港的蚝煎较注重松化香脆程度，除了使用鸭蛋及改用面粉外，还将煮食方法改成油炸，近似于台湾的蚵嗲。不过两地进食蚝煎也时常会配上鱼露，胡椒粉及豆瓣酱^[6]。