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蔡襄（1012年—1067年[1]），字君谟，号莆阳居士，福建路兴化军仙游县（今福建省莆田市仙游县）人。[2]北宋政治家、书法家和茶学专家。著有《茶录》《荔枝谱》等书[1]。谥号忠惠[1]。
蔡襄生于北宋大中祥符五年（1012年）。蔡襄的父亲蔡琇初为仙游县枫亭驿农民，曾担任泉州吏员。蔡襄母亲卢氏为惠安县德普里（今泉港区后龙镇）圭峰村名士卢仁之女。[3]
十五岁时参加乡试，十八岁进入国子监就读[1]。
天圣八年（1030年）参加开封乡试，获得第一名佳绩[1]。次年（1031年）中进士（第十名）[1]，授漳州军事判官。
景祐三年（1036年）四月，授西京留守推官。同年五月，天章阁侍制、权知开封府范仲淹以事忤宰臣吕夷简遭贬，镇南军节度掌书记，馆阁校勘欧阳修、大理寺评事余靖、太子中允，馆阁校勘尹洙皆因论仲淹事同样遭到贬黜，蔡襄为此作《四贤一不肖诗》声援范、欧阳等人[4]。
宝元（1039年）二年，加试大理寺评事。三年（1040年），迁著作佐郎。九月，充馆阁校勘。
庆历三年（1043年）四月，迁秘书省丞、知谏院。九月，赐五品服。四年（1044年）八月，迁直史馆、同修起居注。十月，授右正言、知福州事。七年（1047年）十一月，除福建路转运使。
皇祐二年（1050年）九月，判三司盐铁勾院。三年（1051年），充三司度支勾院判官。四年（1052年）九月，进知制诰、迁起居舍人、权同判吏部流内铨。五年（1053年）正月，权同知贡举。六年（1054年），迁龙图阁直学士、权知开封府。
至和二年（1055年）三月，除枢密直学士、知泉州事。三年（1056年）四月，迁礼部司郎中、知福州事。
嘉祐三年（1058年）四月，移知泉州。五年（1060年）七月，充翰林学士、权知开封府。六年（1061年）四月，判三司使。七年（1062年）十一月，转吏部司郎中。八年（1063年）三月，总应奉山陵事。六月，任修奉太庙使。八月，拜三司使、迁给事中。
治平二年（1065年）二月，罢三司使、除礼部侍郎、端明殿学士、知杭州事。三年（1066年），丁母忧。四年（1067年）八月，卒于家。十月，赠吏部侍郎，葬于枫亭蔡岭。
蔡襄胡须很漂亮，号美髯须。一日，蔡襄向宋仁宗进言，宋仁宗忽然问道：“卿髯甚美，长夜覆之于衾下乎？将置之于外乎？”蔡襄听闻无言以对。回到家，晚上就寝时，反复思考宋仁宗的问题，究竟是要将胡须放在棉被里面？还是要将胡须放在棉被外面？思来想去，竟让蔡襄一夜辗转难眠[5]。
在担任权知泉州事时，蔡襄主持建造了跨海的万安桥（后来改称洛阳桥），从北宋皇祐四年（1053年）至嘉佑四年（1059年）十二月，前后历七年之久，耗银一千四百万两[1]。桥长三百六十丈，宽一丈五尺，武士造像分立两旁。造桥工程规模巨大，方便了周边地区的交通往来。
蔡襄后又在桥上增建了许多装饰：佛塔九座、亭7座，并刻有许多艺术石雕，桥的栏杆上端还刻有披发昂首的石狮子，有的石狮子口内还含有玲珑滚动的石球，被称之为“狮子含珠”。
蔡襄作于皇祐年间（1049年—1053年）的重要茶学专著《茶录》中，针对建茶著书立论，建茶的斗试型式—斗茶色(斗色)、斗水痕(斗浮)成为宋代士大夫的茶事活动之一，“斗茶”的意涵开始复杂。[6]
宋代“斗茶”的竞赛中，在蔡襄《茶录》尚未成为主流之前，是属于茶叶品质的比赛，而且是关于味觉、嗅觉的感官评鉴。[6]
蔡襄《茶录》的本意，“茶色贵白”是相对用语，指的是茶叶愈偏白愈佳，实际是仍带“微绿”。因此“茶色贵白”是原则，但在语意上有一定的模糊性，后人将“茶色贵白”视为铁律，推崇到极致的说法，可说是走火入魔的结果，并不符合蔡襄的原意。[6]
蔡襄于皇祐(1049-1054)中上奏《茶录》，并于治平元年(1064)再次奏陈英宗，逐渐奠定他在建茶方面的权威基础。北宋庆历之后，建安地区白茶(又称“白叶茶”)逐渐受到重视，蔡襄《茶录》将“茶色贵白”的理论普及全国，民间开始风行“白茶”。梅尧臣(1002-1060)〈次韵和永叔尝新茶杂言〉侧面反映其流行情形如下：[6]
“自从陆羽生人间，人间相学事春茶。当时采摘未甚盛，或有高士烧竹煮泉 为世夸。入山乘露掇嫩觜，林下不畏虎与蛇。近年建安所出胜，天下贵贱 求呀呀。东溪北苑供御余，王家叶家长白牙。造成小饼若带銙，斗浮斗色 倾夷华。味甘回甘竟日在，不比苦硬令舌窊。此等莫与北俗道，只解白土 和脂麻。欧阳翰林最别识，品第高下无欹斜。晴明开轩碾雪末，众客共赏 皆称嘉。建安太守置书角，青蒻包封来海涯。清明才过已到此，正见洛阳 人寄花。兔毛紫盏自相称，清泉不必求虾蟆。石缾煎汤银梗打，粟粒铺面 人惊嗟。诗肠久饥不禁力，一啜入腹鸣咿哇。”[7]
此诗大意指当时流行建茶，东溪、北苑官方所产专供宫廷御食，而民间极品则产于壑源，其中王家、叶家生产的“白牙”(“白芽”)，即是“白茶”的借代词， 它所制成的“王家白”、“叶家白”冠绝建安，在斗试中无往不利，反映当年新兴的建安“斗试”风格，也就是“斗色”的主张。[6]
蔡襄擅长书法。他的书法主要学习晋唐的王羲之、颜真卿和柳公权，在当时即被欧阳修、苏轼等人推为“本朝第一”，后来人们又把他与苏轼、黄庭坚、米芾并列为“宋四家”（一说原为蔡京，因其人品不佳，后人改为蔡襄）。流传下来的墨迹有《自书诗帖》《谢赐御书诗》《陶生帖》《郊燔帖》《澄心堂帖》《扈从帖》《暑热帖》《远蒙帖》《离都帖》等，碑刻有《万安桥记》《昼锦堂记》等。
蔡襄著有《端明集》四十卷。
蔡襄也是一位茶学专家，他撰写的《茶录》是继唐代陆羽《茶经》之后的又一部重要的茶学专著[1]。该书分上下两篇，上篇论茶，下篇论器（茶具）[1]。
蔡襄还著有《荔枝谱》一书，记载荔枝的32个品种和荔枝树的栽培和荔枝果的加工储藏方法，内容分成七篇[1]。
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