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白术[注 1]（学名：Atractylodes macrocephala），是菊科苍术属的一种植物，单叶、狭长，花紫色，头状花序，以根茎入药，别名术、冬术、浙术、种术、祁术、於术、夏术、白土术、炒白术、焦白术、制白术、山姜。昔为中国浙江特产，以於潜所产白术品质最佳，称“於术”；现安徽、河北、福建、湖南、华南、江西等省都有栽培。
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多年生植物，根状茎肥大成块状；茎下部叶子有长柄，叶片深三裂或羽状五深裂，顶端裂片较大，裂片边缘有细刺齿；茎上部叶子狭披针形，不分裂；秋季开紫色管状花，头状花序顶生。
中医理论认为其味甘、苦，性温。入脾、胃经。健脾，和中，燥湿，利水。主治脾虚食少、腹胀泄泻、痰饮眩悸，虚胀、水肿、胎动不安。主治脾胃气虚、食痛不安、妊娠水肿等症。
白术喜凉爽，怕高温多湿。在海拔400—1000米的平坝、丘陵或山区都可种植。耐寒，幼苗能经受短期霜冻。在冬季能耐-10℃的低湿。对土壤要求不严，粘性过大的死黄泥生长不良，忌积水，轮作期要间隔五年以上，种子在15℃左右萌发出苗，5月下旬至7月上旬为蕾期，9月为花期，11月为果实成熟期，12月以后休眠，为收获期。
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