焯

焯（chāo）^{[注 1]}、汆（cuān）（俗写川）、烫（台罗：thǹg）^{[注 2]}，亦称为焯水、飞水、汆烫、川烫，是烹调的一种手法，即将被烹调的原料在沸水或者清汤中暂短烫一下的处理过程。通常需要焯水的情况是，肉类的去腥，蔬菜去除苦味和需要保鲜增绿，希望缩短后期烹调时间的原料。例如豆角必须熟透才可食用，否则会中毒。如果先焯一下，可以减少后期炒菜时间，也可以保持其鲜绿的颜色。 也减少细菌的数量，提高保存的期限；建议待其降温后 放置冰箱保存确保新鲜。

对蔬菜的焯

英语烹饪和食品工业中将部分水煮至半熟称为parboiling（半煮、预煮），部分水煮后快速冷却（浸冰水、过冷水）的则另外称为blanching（烫漂）。前者的过程、作用和焯烫一致，后者则一般用于保存冷冻蔬菜等食品（快速冷却可以防止煮过头，保存新鲜的口感）。^[2]

注释

1. 为普通话用法，台湾华语该字无此发音与意思，而视为“灼”的异体字。^[1]
2. 台语仅以该字表意。

参考

1. 焯 （页面存档备份，存于互联网档案馆）教育部《重编国语辞典修订本》
2. Fellows, P. Food processing technology : principles and practice 3rd. Boca Raton, FL: CRC Press. 2009. ISBN 9781615830411. OCLC 435534650.

参见