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鲜乳,俗称鲜奶,通常采用巴氏杀菌工艺进行加工,并且不添加稳定剂、增稠剂、乳化剂等,包装形式主要采新鲜屋包装或瓶装,以保存乳品的新鲜品质和营养,一般而言鲜奶的保存期限不超过7天,并且需要4℃冷藏保存。鲜奶一般指牛奶,不过也可能是羊奶或其他哺乳动物的奶。
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巴氏奶是采用巴斯德消毒法的牛奶[1]。病原体具有不耐热的特点,巴氏杀菌工艺就是利用病原体的此特点,在适当的温度和保温时间下,对牛奶进行处理,把病原体全部消灭。但是,巴氏消毒后仍保留一小部分有益且不耐热的细菌,所以需要将巴氏奶放在4℃左右保存,保质期约为4到7天。
保久乳是一种以高于巴斯德消毒法的温度加热过的鲜奶。